淡马锡理工学院学生（左起）黄睿凯和林彦甹示范甜品浆绿的制作过程。（新加坡《联合早报》/萧紫薇 摄）

　　中新网10月14日电 据新加坡《联合早报》报道，本地小贩美食的地位历久不衰，背后有回忆和感情因素，也有小贩们谨守但未必外传的厨艺技巧。

　　淡马锡理工学院师生推出小贩美食食谱，为本地经典小贩食品“解码”，解释烹调步骤的同时，还解析不同食材烹煮过程的科学原理，希望让人们在家也能烹调出可口的“正宗”风味。

　　这本食谱，除了介绍经典小贩美食的来源、烹调法、味道和口感，以及营养价值，还赋予每道菜肴新的诠释，鼓励人们以传统风味为基础，发挥创新精神。例如，浆绿(chendol)也可制成冰棒、海南鸡饭也能烹调成意大利式烩饭(risotto)等。

　　过去四年来，前后有20多名淡马锡工院的烘焙与烹饪科学课程学生，在教职人员的指导下，参与这本食谱的编写。

　　沈融(22岁)曾参与编写食谱中咖哩鱼头篇章，他于前年毕业后在一家法国餐馆工作。

　　他与同学从寻找普遍获认可的“正宗”风味，再到在实验室尝试以不同比例的食材进行烹调，最后烹煮出最满意的成品。每个阶段都找来20名或以上的厨师及餐饮业人员品尝。“为找出人们记忆中最正宗的味道，我们所邀请的品菜人，年龄皆40岁或以上。我们希望把菜肴的味道、用料和烹调法尽量准确地记录下来，为保存我国美食传统尽一份力。”(许翔宇）