海悦·金沢精致料理料理长李锦辉，从业约30年。

将牛蒡切丝。

牛蒡炸至金黄。

将牛蒡用紫菜卷起。

牛蒡手卷成品。

　　文/广州日报记者马骏 图/广州日报记者石忠情

　　日式料理通常追求形色，并以精美盛器配合食物，于秀色可餐和“可餐秀色”之间，给人以冷艳朦胧之感。除天妇罗、寿司两大系列菜外，手卷亦在日式料理中占有举足轻重的地位，并自成一系。这款含金量甚高的牛蒡手卷，便对做菜速度要求甚高，唯有“快刀斩乱麻”般的雄厚功底，方能让其色香味形兼具。

　　材料

　　牛蒡半根、青瓜一条、日本紫菜、沙拉酱、高级菜油、手卷容器做法：

　　1.将牛蒡刨去外皮，斩成3厘米左右长的小段，并一一切成细丝，然后于滴醋的冷水中浸泡一下，捞起沥干水分备用。

　　2. 取青瓜洗净，切成同样长短的细丝，稍微过水并捞起晾干。

　　3.于锅中倒入适量高级菜油，待油温渐起时，放入牛蒡细丝，小火素炸至表面金黄即可起锅，盛放于筛油网漏油，或用吸油纸吸掉多余油分。

　　4. 取日本紫菜，剪成宽8厘米、长15厘米的长方形片状。

　　5.手执摊平的紫菜片，放入2克左右的牛蒡细丝，并拈放一些青瓜丝，据个人口味需要加一点沙拉酱，然后迅速卷起，放入手卷容器即成。

　　秘笈

　　牛蒡细丝在冷水中浸泡时，滴入几滴食用醋，这样可避免牛蒡细丝变黑。同时做该款手卷的速度一定要快，各环节最好环环相扣，如此才能保证其口感脆爽，否则紫菜、牛蒡细丝与沙拉酱粘触后很容易变得绵软，而且手卷也可能变塌走形。特别需要提醒的是，牛蒡手卷做好上桌后宜在几分钟内食用，如稍加拖沓则可能香味、口感和美感俱失。