巧克力深受人们的喜爱。

　　爱吃巧克力的人常常会为它的容易融化而苦恼。很快，我们就能把巧克力放在阳光下暴晒而不必担心它会融化了——美国宾夕法尼亚州立大学的植物遗传学家发现，一个名为TcSAD1的单一的基因与可可脂熔点有关。“融化”基因的发现有助于耐热性研究。这一发现有助于研究出巧克力独特结构及研制新的药物，也可用于可可植物新品种的研发。

　　文、图：李文、黄岚

　　实习生：赵子琴

　　美国宾夕法尼亚州立大学的植物遗传学家发现，一个名为TcSAD1的单一的基因与可可脂熔点有关。可可脂熔点的基因研究有利于巧克力新品种的开发，同样有助于化妆品和药品的研发。植物遗传学家们的发现还可能研发出可抵御气候变化新品种，提高植物产量和农民收入。

　　在可可的主要种植地西非、中美洲和南美洲，有超过500万的农民及其家庭靠可可种植维持生计。每个可可荚中有40个种子，这是可可脂和巧克力的制作过程中的主要原料，也可用于某些药物。

　　宾夕法尼亚州立大学农业科学首席研究员、植物分子生物学教授Mark Guiltinan认为：可可脂的熔点改变后，可能在巧克力、化妆品和药品的制作中有的新用途。例如，较高或较低熔点有利于有特殊结构或特殊应用的巧克力的开发。

　　“脆滑、入口即化是巧克力吸引消费者两个非常重要的特征，新可可品种能生产出具有不同熔点的可可脂，这一改变将成为控制这些特性的宝贵资源。”Guiltinan教授说，“医学应用包括：可生产具有可缓慢释放药物的产品，优于当前以可可脂为基础的给药系统。Guiltinan教授和他的团队发现：在SAD家庭，一个名为TcSAD1基因与可可脂的熔点有关。

　　“我们使用最先进的植物科学技术来获得SAD1基因在可可脂生物合成曾起到一定作用的证据”他解释说。“其他的SAD基因在可可树的生长过程中似乎也发挥着各自的作用，如花叶的发育，其中这些脂肪酸在各种系统中起着关键作用。这一发现可用于筛选和培育新的可可品种，开发出具有新式脂肪酸成分的可可脂的生物标志物。”

　　可可脂由几乎等量的棕榈酸、硬脂酸和油酸的组成。其组合物决定了它的熔化温度非常接近人体温度。这就是巧克力入口即化和含可可脂的霜状化妆品可涂抹于皮肤的原因。“在可可种子发育过程中，富含饱和和不饱和脂肪的大量脂肪酸合成。” Guiltinan教授说，“这个过程中，一个重要部分就是由SAD1基因产生的一种酶，创建一个特殊的双键决定了巧克力的熔点，非常接近人体温度，使可可脂具有独特的风味。”