老外学川菜（成都市财贸职业高级中学校 供图）
复原菜谱 重拾对川菜的传统记忆
被誉为“川菜活字典”的老先生胡连泉认为，川菜讲究五味调和，以味为本。老师傅们复原的菜谱，将一展传统川菜令人垂涎的椒麻、鱼香、怪味、姜汁等20多种味型。不仅要教大家学正宗的宫保鸡丁和回锅肉等大众川菜，也能在诸多失传菜品中捡回对川菜的传统记忆。
缪青元说，川菜有一道菜叫“小滑肉”，是取猪肉前夹肥瘦相连的部位切成指甲片大小。码芡后，用三成热的油滑熟，再大火下小木耳、荸荠片、姜蒜片以及泡辣椒等。做法与白油肉片差不多，但口感又与用里脊的纯瘦肉不同。如果在小滑肉里加上酥香的油渣，就又变成了脆滑肉。这道菜品，充分利用了边角料烹饪出美味，但现在已无厨师愿意如此麻烦。“玫瑰锅炸”这道菜现在也少有人做。这道小吃要先用面粉、鸡蛋调好的面糊炒熟铺成饼，然后改成每块5厘米长、滚上干细豆粉炸成金色锅炸。另外把密制食用玫瑰花瓣放在白糖水中炒制成糖汁，倒在锅炸上，即成外酥里嫩、香甜可口的小吃。
很多以前的家常菜，要么因为当下物资的丰富而被弃用，要么则因制作繁复、原材料昂贵而远离公众餐桌。这些“被弃”川菜，也将被打捞。缪青元说，猪肺现在几乎完全远离现代人的餐桌，但传统川菜中却有一道著名的菜——菠饺银肺。厨师巧妙利用肺叶的柳叶形状，蒸熟摆放成风车形状，其间灌入香浓奶汤，周围搭配绿色的菠饺，不仅颜色美观，还质地柔嫩、咸鲜味美。而“龙凤鸡腿”，原材料其实是鸡肉、猪肉以及火腿。它的做法颇为复杂：要先用鸡肉、猪肉加上荸荠剁粒，加上各种调味料后，放入抹了蛋清、豆粉的十二张猪网油上，再将熟鸡的腿骨放入，裹成鸡腿形状，再撒干豆粉下锅炸制。当“鸡腿”做好，再搭配火腿、吐司以及其余配菜。尽管这道菜品费时费力，但仍因菜品的鲜香酥脆和美观大方，被收进了菜谱。
王开发说，在最终推出的菜谱中，将有多道复原的川菜失传菜品。届时，通过老师傅们的“言传身教”，将让更多公众领略川菜“百菜百味”的魅力。
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