宫保鸡丁（肖雨杨 摄）
川菜创新 也要遵循“基本原则”
“川老会”一直强调川菜的“正本清源”，在餐饮业飞速发展的当下，究竟还有无必要呢?王开发说，“正本清源”并非要求如今衣食富足的人们去爱重油的“龙眼烧白”，或强迫喜爱麻辣者一定要喜欢口味清淡的川菜。但厨师们在用最快捷、最简便的方式完成一道川菜时，也不能忽略川菜最重要的“基本原则”。
两年前成都的一次国际会议，邀请王开发担任宴会的川菜顾问。菜单上，有一道在海内外最为风靡的川菜宫保鸡丁。看到厨师拿出的宫保鸡丁配料单，王开发表示质疑：“宫保鸡丁里居然加了莴笋丁!”莴笋丁清脆爽口，搭配鸡丁难道不是既解油腻又能配色吗?王开发说，如果从传统“口感为王”的角度，宫保鸡丁就不能出现莴笋这种配菜，“因为莴笋含水高，遇高热就吐水，菜品香味就不会那么浓郁，色泽也不明亮。相反，如果搭配花生，不仅增添了酥脆口感，还能完美融入菜品的甜酸味。”
川菜最传统的回锅肉，其做法也有很多讲究。缪青元说，“肉一定是二刀坐墩。这个地方的肉六分肥四分瘦，切出来不仅形状好，肥肉也不绵软。”肉放在水中煮到8分熟，捞出切片，开小火慢煎，让肥肉中的油渐渐爆出。到肉片弯曲呈现“灯盏窝”状，再放甜酱、豆瓣、豆豉以及红酱油提色，最后放入蒜苗。在食品匮乏的年代，回锅肉的油香、肉香和蒜苗的清香，不知满足了多少川人对美食的向往。
如今，回锅肉已发展到用五花肉为原料，以及搭配青椒、莲白以及盐菜等各种配料。王开发说，川菜能够发展至今深受百姓喜爱，就是一直敢于创新。只是创新也要遵循基本原则，“比如宫保系列，川菜推出了宫保大虾、宫保鲜贝、宫保腰块、宫保兔花等创新品，但基本原则就是配料不能高含水。所以，我们选择了花生或者更稀罕的腰果来搭配，以达到酥香的效果。回锅肉同样如此，配菜可以变，但不能影响菜品整体浓郁鲜香的风格和口感。”
推荐
