川菜制作中（成都市财贸职业高级中学校 供图）
重定标准 利于实现“百菜百味”
2月23日，是“川老会”的每周例会，老师傅们又在一起汇总、整理一些新搜集到的川菜传统菜品。王开发透露，迄今收到的菜单已有200余件。接下来的工作，就是老师傅们亲自掌勺，录制烹调视频，甚至开办有针对性的技艺讲座，以便公众能够更直观地参照学习。而这个环节最重要的一点，是原材料和调味品的严格定量。
“川老会”对外联络部主任张容平说，在此之前，川菜也曾推出过各种菜谱，有的要么专注于“大众川菜”，有的限于当时的技术条件，有图文却无做菜视频，甚至有些菜谱中原材料和调味品的比例全靠掌勺师傅的经验。照搬的结果，便有可能使菜品咸淡比例失当。因此川菜急需重新制定传统标准。
“川老会”成立一年时间，老师傅们已经贡献了200余道拿手川菜。“川老会”副会长缪青元透露，这些菜谱中，除了有荔枝腰块、小滑肉、菠饺银肺、龙凤鸡腿、雪花鸡淖等几乎失传的菜品，更多的还是大众常见的川菜。老师傅们推出的菜谱，不仅有最传统的做法及标准，同样也有创新川菜菜品，是一本能看出川菜发展脉络的菜谱。
“川菜能风靡全国，并非仅靠麻辣闯天下。它不仅有浓厚的麻辣，更以清鲜见长。”张容平说，希望通过“川老会”老师傅们的努力，能扭转川菜给大众留下的麻辣、重油的刻板印象，让现在的年轻人明白，川菜的精华其实是从小煎小炒中实现“百菜百味”。
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