新鲜出炉的“太爷鸡”。广州日报记者王燕 摄

　　已传承百年 卤水和配料是独门秘方

　　在人来人往的文明路，有一家面积不过二十平方米的“姑苏周生记始创太爷鸡”。没有花哨的招牌，没有卖力的吆喝，这种姑苏风味的“太爷鸡”却曾是广东“四大名鸡”之一。据现任老板高少介绍，“太爷鸡”创始于1911年，至今已104岁了。“太爷鸡”几经传承，却依旧保持着原有的风味。

　　文/广州日报记者杜萌

　　在越秀区文明路37号拥挤的骑楼下坐落着一家面积狭小的小食店，这就是“姑苏周生记始创太爷鸡”，不大的店面内，面朝街道的烧鸡、烧腊玻璃柜台就占了大半的面积。

　　街坊：

　　以前逢年过节才吃得起

　　店内的“太爷鸡”既可堂食，又可外卖。下午五时许，新烤出的“太爷鸡”冒着丝丝木香，刚挂出在橱窗内，便被等候近半小时的街坊抢购一空。工作人员告诉记者，店内的“太爷鸡”均是即做即卖,卖完了再做,当天售清。

　　家住附近的许姐告诉记者，小时候在文德路读书，关于节日的记忆中有一笔就是文明路上“太爷鸡”档前长长的人龙。那个年代，皮脆肉滑、香味入骨的“太爷鸡”是节日的奢侈品，因为其价格贵，所以显得分外珍贵，只有在逢年过节的时候，家里人才会买一只，作为珍品细细品尝。而今自己已经成家立业，时不时也会特意跑来买上半只鸡，带回家给丈夫儿子慢慢品尝。

　　记者看到，现在的“太爷鸡”为59.8元/斤，小小的一只鸡动辄也要一百余元。

　　现状：

　　祖传五代后 坚守口碑

　　“太爷鸡”创始于1911年。时光荏苒，如今的“太爷鸡”已经传到了第五代。如今的“掌门人”高少告诉记者，现在的“太爷鸡”在广州市面上只有为数不多的几家分店。面对众人希望他利用品牌开连锁店的想法，高少表示希望将“太爷鸡”做强、做精、做长，而不是盲目扩张做大。

　　目前，除了主打产品“太爷鸡”之外，店内也在做烧猪手、腊肉等新产品。但最核心的“太爷鸡”仍是熟客必点单品，这鸡的制作方法究竟有何奥秘？市面上流传的“太爷鸡”制作攻略是否靠谱？

　　对此，高少表示，这些网传的攻略都是“画虎难画骨”，真正关键的工序和配料则是独门秘方，绝不透露。“最关键的卤水和配料，只掌握在几个年纪大的师傅手里，并且我们双方也签署了保密协议。”或许，这种独门秘方也是阻碍“太爷鸡”规模化的原因之一。

　　有段古：

　　失业县太爷开档卖鸡

　　爱吃鸡的街坊总能就某一个老字号讲出一段古。此鸡为何名为“太爷鸡”？

　　记者了解到，周生记太爷鸡的创始人名叫周桂生，祖籍江苏武进。周桂生年轻时考取了功名，清代末年在广东花县做知县，后又调任新会做知县。周桂生喜爱讲饮讲食，虽有下人服侍，但他常常亲自下厨，弄几道江浙名菜让家人饱口福。“无鸡不成宴”，他经常用10多种名贵药材制成卤水来熏鸡，且不断改进，总结出了一条卤水熏鸡秘方。辛亥革命爆发后，周桂生弃官为民，带着一家十多口人从新会迁入广州，定居在百灵路。

　　这时，沦落民间的县太爷周桂生只有自食其力了。由于他有制鸡的专长，便在百灵路巷口租了一间店铺卖卤水熏鸡。卖鸡居然养活一家十多口人。因其制作的鸡风味独特，经营讲诚信，加上当过县太爷，街坊们都称他制作的鸡为“太爷鸡”。周桂生便将他制作的鸡定名为“周生记太爷鸡”。

　　因为生意好，周桂生便让儿子周照轩一起干，“两仔爷拍硬档”。当时，太爷鸡与东江盐焗鸡、大同脆皮鸡、广东文昌鸡齐名，被称为“广东四大名鸡”。