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了解葡萄酒的特性之一:酸爽
2015-12-11 13:56:00
 

  了解葡萄酒的酸度

  酸、单宁、酒精和甜味是葡萄酒的四大基本特征。酸度能带给人酸酸的口感,基本上,所有葡萄酒的PH值都处于酸性范围内的,大部分在2.5~4.5之间(PH值=7时为中性)。

  葡萄酒的酸度受到几种不同类型的酸的影响,最常见的为酒石酸(tartaric acid)、苹果酸(malic acid)和柠檬酸(citric acid)。

  如何品尝葡萄酒的酸度

  想象自己吃了一口柠檬,注意自己口腔的变化,然后在下次喝葡萄酒的时候,也细细体会自己口腔的感受。多次品尝之后,大脑就会建立起一套舌头对酸度的感知基准,同时你还会注意到有些葡萄酒如雷司令会比一般的葡萄酒要酸。

  甜味会降低酸味感

  要体会甜味如何降低葡萄酒的酸味感,最好的办法是比较自己尝新鲜柠檬以及喝可口可乐时的反应。理论上柠檬和可乐有着差不多的PH值,都在2.5左右,但是由于可乐是甜的,使得我们感知到的酸味不那么明显。这也是为什么喝起来极干的起泡酒其实是含有少量的残糖在里面的。

  餐酒搭配时酸度的平衡

  在进行餐酒搭配时,首先要考虑的是菜肴的基本味道,甜、酸、苦、咸、油腻还是鲜味等等,然后选择一款能够与这些基本味道相互融合平衡的酒。你会发现,食物的甜味、咸味和油腻感能够帮助平衡葡萄酒中的酸味,这就是为什么香槟和炸薯条(French fries)能够互相搭配,主要是因为香槟的酸能够被薯条的油腻感和咸味很好地平衡。

  葡萄酒的酸度很重要

  酸度是葡萄酒必不可少的品质特征。好的葡萄酒在酸度、甜度、酒精和单宁这四者之间会有很好的平衡。酸度能够支撑起葡萄酒更长时间的陈年,比如,高甜高酸的冰酒能够陈年几十年。

  气候如何影响葡萄酒的酸度

  葡萄酒的酸度是典型地受到气候影响的基本味道特征之一。

  当葡萄还是绿色的时候酸度最高,随着果实的成熟,酸度减少,甜度增加。当葡萄拥有极佳的甜度、成熟度以及足够的酸度时就是葡萄采摘的完美时刻了。

  现在再来看看气候对葡萄酒酸度的影响。如果一个地方生产的葡萄酒的有着较高的自然酸度,那么这个地方很有可能夜晚比较凉爽而且生长季较短。在凉爽的夜晚和寒冷的天气下,葡萄的酸度会被保持而不会降低;在生长季比较短的地区,葡萄有可能同样无法完全成熟,从而使葡萄酒的口感更酸而且有更多的草本风味。

  葡萄酒酸度的复杂性

  我们可以更加深入地来探讨一下葡萄酒的酸度。例如,葡萄酒中酸的类型同样能够影响我们对酸味的感知,最好的例子就是,经过橡木桶处理和不经橡木桶处理的霞多丽之间的区别。在在橡木桶中陈年的过程中,葡萄酒中的苹果酸会通过苹果酸乳酸发酵而转化为乳酸,而乳酸有着更加柔和圆润的口感。

  葡萄酒另一个令人困惑的标准是葡萄酒的总酸(total acidity),这个值在葡萄酒的技术表上经常能看到。总酸告诉我们的是葡萄酒中酸的浓度,而PH值告诉我们的是酸味的强度。比如,一瓶PH值为3.2且总酸度为6g/l的葡萄酒,相比一瓶具有相同PH值且总酸度为4g/l的葡萄酒,它的口感会更酸。


编辑:小微

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来源 | 乐酒客lookvin

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