传统菜品，四大名菜

《中国烹饪百科全书》对琼菜的描述是：取料立足于海南特产，鲜活为主;味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样，适应性较强。

最能体现海南菜清淡鲜甜、原汁原味特色的，当属海南四大名菜文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹。其中，又以文昌鸡最为知名，自宋子文创意椰奶鸡后，文昌鸡在传统的白切之外，又开发出了椰乳鸡、参皇鸡、椰香熏鸡、炭烤鸡、香煎文昌鸡、椰盅文昌鸡、隔水蒸鸡等多个品种。

对于四大名菜的形成，省内烹饪界说法不一。有说是解放前就有此一说，也有说是源于1950年代末的一次琼菜评选活动，当时这四大菜肴恰在评选活动中居首，媒体于是冠以海南四大名菜之名而被广为流传开来。

“我一直就持不同意见。”林俊春认为，四大名菜之说并不能展现海南菜的精粹，甚至令人产生海南菜不过如此之想。比如更早出名的临高乳猪，论名气或是论特色，皆比嘉积鸭、东山羊要更胜一筹。

一直作为粤菜一个支系的海南菜，会令不少人觉得某些烹调技法与粤菜差不多，但加进海南独特地域特色的菜肴却是其他菜系难以媲美的，比如，各种椰味菜就是海南菜所最见长的，海南椰奶鸡、椰茸焗子鸡、琼州椰子盅炖鱼翅等都是深受食客好评的海南菜。凭借着椰味菜的独特风味，海南大厨也在各大烹饪赛事频频获奖。

不完全统计，近年来用椰子配制的海南名菜就有三四十款，美点20余样，饭类也有好几种。如龙泉集团把椰子应用在传统的海南鸡饭制作中，使鸡饭又带上了特别的椰香滋味，形成另一种风格的鸡饭。

除椰子外，槟榔、腰果、菠萝、西瓜等丰富的热带水果也成为海南风味原料的重要组成部分，如槟榔鸭、酸瓜炒螺、菠萝炒牛肉等，成为海南菜一大特色。

新派琼菜，“拿来主义”

这些新奇而又独具特色的海南本土特色菜，本应成为本地和岛外食客追逐的美食，但一直作为地方风味菜系的海南菜，却在粤菜、湘菜、川菜等大菜系的大举进驻下在本土一度势微，甚至退出了主流市场。在海口、三亚两地形成了以粤菜唱主角(以潮汕菜为主打)，湘菜、川菜、东北菜等菜系为补充的餐饮格局，此外，西餐和日本、韩国菜等异国风味也纷沓而至。

烹饪本身就是变化之学，创新之学。《易经》释鼎这个炊器时，就讲过：革故去也鼎取新。继承过去的烹饪传统，也应不断创新符合时代潮流的新格局、新品种。

“琼菜宗师”覃文章认为，只要把握和保持海南菜“甜”“鲜”的精髓不变，应该广泛吸收各大菜系所长创新海南菜;中国烹饪大师唐人志认为，包容不保守是海南菜得以发展壮大的原因。进入海南市场的川菜、湘菜等各大菜系还要针对海南气候和物产提出新派川菜、新派湘菜，作为本土风味菜的琼菜更应学习借鉴各大菜系。

从2000年后，一批过去学习粤菜的本土厨师开始将目光转向琼菜，把那些儿时的家常菜拿出来“老菜新做”。如集中了琼菜精华的婚宴菜肴全家福、海鲜丁等特色菜肴，现在更多出现在主打琼菜的酒楼中。

“只要采用的是海南原料，就是海南菜。”有着20多年烹饪经验的伍志伟认为，只要不背离这个基本原则，就可以大胆“拿来”，海纳百川大胆创新和发展琼菜，如借鉴粤菜开发的西红柿蒸鲍鱼，融合了日本烹饪技艺的椰汁糕，现在都成为新派琼菜中的特色菜点。

来源：海南日报（记者 杨春虹 实习生 陈燕） 编辑：宁波