琼菜中的海胆菜品。海南日报记者 李幸璜 摄

琼菜椰子糕 海南日报记者 李幸璜 摄

百年名菜，渐成一家

古来饮食的出名，往往有所谓名人效应的推动。福建的光饼是因了抗倭的戚继光，江南的鸡汤面是因了风流的乾隆，云南的“大救驾”是因了倒霉的明永历帝……而宋子文创意的椰奶鸡，也因宋本人日后的有意宣传而无形中给琼菜做了一个活广告，“勾引”得许多名厨和馋嘴的美食家专程到海南岛“寻宝”。

上世纪三四十年代，由名厨梁瑞主理的广州粤菜的代表西南酒家(广州酒家前身)，也曾加入这一“寻宝”行列，梁瑞专程到海南考察文昌鸡。他在吃了文昌鸡后大赞其果然肥美肉滑，富有鲜味，但挑剔的大厨觉着美中不足是骨头较硬。经试制后，扬长避短，将鸡浸熟后去骨留肉，切成日字形薄片，夹上同样大小的熟火腿片和熟鸡肝一起拼砌成麒麟形状，用炒好的新鲜蔬菜伴边，一经推出，好评如潮，到现在都是广州酒家的传统名菜。在广州酒家创制的众多名菜中，取自海南的文昌鸡、红棉嘉积鸭、椰皇擘酥角等，均属粤菜传统名菜美点之列。

在琼菜“独立”之前，海南菜与广州菜、潮州菜、东江菜等共同形成了全国四大菜系的粤菜，成为粤菜中颇具地方风情的一支。但不知就里的食客，往往都把海南菜看作是粤菜的一个地方风味而已，其个性被淹没在粤菜的总体特色中。直到海南建省办大特区，通过诸多努力和研发，海南菜才开始从粤菜的一个组成部分渐渐剥离而自成体系，并逐渐被国内烹饪界接受和认可。

1992年，受邀参加海南烹饪文化研讨会的聂凤乔、熊四智、王子辉、张廉明等国内知名烹饪学者到海南环岛考察后，认为海南地处亚热带，水陆物产非常丰富，为发展“海南菜”提供了良好的原料基础，加以充分利用，做成各种系列菜，一定会形成很有特色的地方菜系。

聂凤乔等学者认为，早在百年前，海南美食“鸡饭”就闻名于东南亚，上世纪三十年代至五十年代，海南的“文昌鸡”就在粤菜中占有重要地位，由此可见，海南烹饪有着自己悠久的优良传统。