菜原料之海鲜——龙虾。海南日报记者 李幸璜 摄

琼菜以本地原料为本。海南日报记者 李幸璜 摄

海纳百川方能潜移默化，千年演绎而现风味独呈的“琼菜”，让有心人从中可以品尝出自然的慧根和历史的造化，“面朝大海，春暖花开”，原汁原味的琼菜，适合在椰树下品，在海边尝，三五成群，放松心性……

尽管没有川菜、鲁菜、粤菜和淮扬菜四大菜系的名头响，但“海产万类，陆产千名”，有那么多天赐丰富而独特的食材，海南的餐饮没有自甘平庸的道理。

琼菜雏形，源至唐宋

说到琼菜的历史渊源，其雏型或许可追溯至唐宋，那时随着大批移民，特别是闽南人陆续南迁进岛，各地饮食习俗尤其是闽粤习俗与当地黎苗同胞特有的烹饪习俗渐相融合。

在这一过程中，美食家苏东坡的贡献不小，他1097年被贬海南，在期间除了以诗文排遣，也以烹饪怡情，据说他总结的“慢着火，少著水，火候足矣它自美”的煮肉之法，在其后的琼菜发展中就有体现。海外甚至有文字认为，苏东坡最擅长的“东坡肉”，现在以海南的制作方法最正宗。另外，其在谪居地儋州创出的“东坡狗肉”，和现在当地出名的“那大狗肉”有着一脉相承的渊源。

由于历史资料的缺乏，宋元明清更迭，海南风味菜如何变化传承，似乎很难再现。在省烹饪协会秘书长林俊春看来，能够说得清楚，或者基本形成所谓风味特色的琼菜，应该是在清末民初海口被辟为通商口岸，特别是1926年海口设市的时候，那时，大型茶楼酒馆随之出现，地方名产及传统食法得以升华。

许多老人至今还对上世纪二十年代至四十年代那些海南风味菜馆记忆犹新，说起琼南酒家、富南酒楼、长安酒家、中国酒家、奇珍酒家等如历历在目。

今年87岁的“琼菜宗师”覃文章，从14岁起就跟随伯父在琼南酒家学习海南菜。而他的伯父覃启杰，就是当时人称“琼南四爹”的海南名厨。1937年宋子文返乡，在琼南酒家吃的那道后来成为琼菜名菜的椰奶鸡，就是覃文章在伯父的指导下制作的。

“其实这道名菜应该是宋子文发明的。当时他来到店里说，海南的文昌鸡和椰子是最有名的，那就吃一道用这两样最有名的地方名产制作的菜肴。”尽管已是70多年前的事，覃文章对当年的每一个细节仍然印象深刻，正是依照宋子文的创意，“琼南四爹”覃启杰指导自己刚刚入行不久的侄子覃文章制作了这道后来对琼菜影响深远的椰奶鸡。覃文章当时不会想到，这道由宋子文异想天开的菜，居然成就了他“琼菜宗师”的尊位。