西部旅游城市贵阳市，餐饮行业规模近年来迅速扩展。新华社“中国网事”记者调查发现，随着餐饮业用工需求量的逐渐增多，贵阳餐饮行业普遍遭遇“用工荒”。此外，房租、物价、人力成本的上涨，使餐饮行业压力越来越大，贵阳餐饮行业正在“负重”前行。

餐饮行业普遍遭遇“招工难”

来自贵州农村的马丽１７岁初中辍学后只身来到贵阳打工，她的第一份工作就是在一家肠旺面馆当服务员。“每天除了跑堂就是切葱，要切很多很多的葱，切得眼泪直流。”一个月后，马丽辞了服务员的工作转行学手艺。“很累，钱不多，也学不到什么东西。”

像马丽一样，９０后的新鲜劳动力开始开始涌入餐饮服务行业。“餐饮业起点低，只要人勤快、踏实就可以做，但餐饮过程繁琐，工资不高，大多人只是学点经验就走，很难留住人。”贵阳市某高档餐厅总经理徐明生说，原本企业打算在外地开两家新店，地方都找好了，却因招工难而作罢。徐明生说，自己餐厅服务员基本工资在１８００元到２０００元，并按照公务员的标准给员工上社保和五险两金。“我们只能靠文化留人、感情留人。”

类似的情况也发生在贵阳市不少中小型餐馆。“菌善菌美”火锅店负责人舒释说，为了留住员工，餐厅不定期给员工增加工资、福利待遇，无形就增加了企业的成本。

贵阳市人力资源市场发布的今年第三季度才人供求情况显示，服务员、前台接待等基层岗位需求量一直排前，职位缺口依然较大。从企业反馈情况来看，普遍存在低端岗位需求量大、供给量少的情况。

贵州省就业局局长徐海涛说，餐饮业人才短缺已成为贵阳市餐饮业发展瓶颈。从业人员素质参差不齐，整体素质不高，尽管贵州省内大中专院校很多，但设有餐饮专业的屈指可数，严重制约了餐饮业的发展。此外，餐饮行业在为员工签订社保、劳动合同上不规范，加之工资普遍较低，造成人员流动性大，企业留不住人。

“负重”下的艰难前行

对于餐馆经营者来说，门面租金和人工成本的压力“越来越大”。贵阳“彭记牛肉粉”的老板袁昌泽说，他有４个门面，每个门面租金平均１万元左右，店里一个小工包吃包住每月工资１４００元，摊下物管费、水电费，每碗牛肉粉净赚１块多钱，为了降低成本，他还自己掌厨。

贵阳中餐老店“四合院”经理吴沧海告诉记者，物价涨得快，餐馆利润空间逐渐在缩小。“如果说涨菜价，我们又不是做独家生意，饭馆多，顾客选择面也更大，因此难以说涨就涨。”

随着近年来贵阳市内一些高档餐饮业的兴起，顾客的消费观念也发生了较大变化。徐明生说，消费者现在更为理性。过去顾客点餐更倾向于选择高价位的菜，类似燕翅鲍类的菜品来“撑面子”，现在消费者会偏向于做特价或优惠价的菜品。“顾客的心理就希望享受高档的服务，付出中低档的消费。作为企业，在行业竞争加剧的情况下，一方面成本不断攀升，一方面要为顾客提供更优质和丰富的服务，这让企业面临较大压力。”

贵阳市烹饪协会秘书长彭建明说，贵阳餐饮行业富有很强的地域特点。贵州是全国不多的允许顾客自带酒水进入酒楼的省份，贵阳人没有消费午餐的习惯，宴请、饭局多集中在晚上，对于行业来说，只有晚餐才能盈利，酒水上赚不了钱，价格就集中在了菜品上。贵阳还规定，商住楼不允许餐饮业进入，因此能开设餐馆的地方租金都在逐年攀升，另外，餐饮业水、电、刷卡消费等费用都比其他服务行业高。彭建明认为，尽管贵阳餐饮业看着红红火火，实际利润并不丰厚。

贵州大学管理学院副院长林岚涛认为，尽管当前成本上升、竞争僵局，但餐饮业的消费意愿与能力也同步提高，市场表现总体还是较为红火的。

在贵阳市小餐馆较为集中的盐务街，每到饭点，几乎每一家餐馆都得排队。不少老板告诉记者，在这里随便开一家馆子，只要不是太难吃，也保证能赚到钱。

重庆市社科院研究员孙元明认为，餐饮行业始终是产业结构链上的基础产业，某条街上某家餐厅今天倒闭了，明天又会有一家新的开起来。在国家“稳增长”的前提下，“民以食为天”的餐饮行业对于消费者始终是刚性需求，不会有大起大落。

经营者需审慎思考市场需求

专家认为，就贵阳城市环境而言，城区人口密度高，作为贵州省会城市，一定程度上消费较为集中。旅游热、社会交往活动、接待、宴请在贵阳市的集中度更刺激餐饮行业规模不断壮大。贵阳市商务局提供的数据显示，去年１到１０月，贵阳市住宿和餐饮业累计社会消费品零售总额５７.６亿元，较往年同期增长２３.７％。

林岚涛说，作为服务行业，餐饮经营者应把握住定位，认清市场需求。“比如高档餐厅的商务宴请活动逐渐减少，商家愿意放弃高档消费群体，转型做适应普通市民的餐饮，也是符合市场逻辑的，因为昨天的好日子未必是永远的好日子，不能一成不变。”

孙元明认为，物价、人力成本等因素是目前各行各业都面临的问题，餐饮业门槛低，盈利空间大，中小餐厅不断增多，高档餐厅也在扩张，餐饮业或许会面临重新洗牌布局，但总的来说也是优胜劣汰的结果，符合市场规律。

面对餐饮行业出现才人紧缺等现状，业内人士和专家认为，餐饮业作为民营经济的重要组成部分，政府应积极为用人单位排忧解难，在政策上予以支持倾斜。比如在一定程度披露行业内平均工资标准，让择业者在就业前就心中有数。加大从业人员的培训力度，在用人单位签订劳动合同、社保等方面加强监管，共同推动行业良性发展。（“中国网事”记者 李黔渝 闫起磊）