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贵阳餐饮业“负重”前行 行业扶持待加强

2012-10-29 10:54:17 来源:新华网
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西部旅游城市贵阳市,餐饮行业规模近年来迅速扩展。新华社“中国网事”记者调查发现,随着餐饮业用工需求量的逐渐增多,贵阳餐饮行业普遍遭遇“用工荒”。此外,房租、物价、人力成本的上涨,使餐饮行业压力越来越大,贵阳餐饮行业正在“负重”前行。

餐饮行业普遍遭遇“招工难”

来自贵州农村的马丽17岁初中辍学后只身来到贵阳打工,她的第一份工作就是在一家肠旺面馆当服务员。“每天除了跑堂就是切葱,要切很多很多的葱,切得眼泪直流。”一个月后,马丽辞了服务员的工作转行学手艺。“很累,钱不多,也学不到什么东西。”

像马丽一样,90后的新鲜劳动力开始开始涌入餐饮服务行业。“餐饮业起点低,只要人勤快、踏实就可以做,但餐饮过程繁琐,工资不高,大多人只是学点经验就走,很难留住人。”贵阳市某高档餐厅总经理徐明生说,原本企业打算在外地开两家新店,地方都找好了,却因招工难而作罢。徐明生说,自己餐厅服务员基本工资在1800元到2000元,并按照公务员的标准给员工上社保和五险两金。“我们只能靠文化留人、感情留人。”

类似的情况也发生在贵阳市不少中小型餐馆。“菌善菌美”火锅店负责人舒释说,为了留住员工,餐厅不定期给员工增加工资、福利待遇,无形就增加了企业的成本。

贵阳市人力资源市场发布的今年第三季度才人供求情况显示,服务员、前台接待等基层岗位需求量一直排前,职位缺口依然较大。从企业反馈情况来看,普遍存在低端岗位需求量大、供给量少的情况。

贵州省就业局局长徐海涛说,餐饮业人才短缺已成为贵阳市餐饮业发展瓶颈。从业人员素质参差不齐,整体素质不高,尽管贵州省内大中专院校很多,但设有餐饮专业的屈指可数,严重制约了餐饮业的发展。此外,餐饮行业在为员工签订社保、劳动合同上不规范,加之工资普遍较低,造成人员流动性大,企业留不住人。

“负重”下的艰难前行

对于餐馆经营者来说,门面租金和人工成本的压力“越来越大”。贵阳“彭记牛肉粉”的老板袁昌泽说,他有4个门面,每个门面租金平均1万元左右,店里一个小工包吃包住每月工资1400元,摊下物管费、水电费,每碗牛肉粉净赚1块多钱,为了降低成本,他还自己掌厨。

贵阳中餐老店“四合院”经理吴沧海告诉记者,物价涨得快,餐馆利润空间逐渐在缩小。“如果说涨菜价,我们又不是做独家生意,饭馆多,顾客选择面也更大,因此难以说涨就涨。”

随着近年来贵阳市内一些高档餐饮业的兴起,顾客的消费观念也发生了较大变化。徐明生说,消费者现在更为理性。过去顾客点餐更倾向于选择高价位的菜,类似燕翅鲍类的菜品来“撑面子”,现在消费者会偏向于做特价或优惠价的菜品。“顾客的心理就希望享受高档的服务,付出中低档的消费。作为企业,在行业竞争加剧的情况下,一方面成本不断攀升,一方面要为顾客提供更优质和丰富的服务,这让企业面临较大压力。”

贵阳市烹饪协会秘书长彭建明说,贵阳餐饮行业富有很强的地域特点。贵州是全国不多的允许顾客自带酒水进入酒楼的省份,贵阳人没有消费午餐的习惯,宴请、饭局多集中在晚上,对于行业来说,只有晚餐才能盈利,酒水上赚不了钱,价格就集中在了菜品上。贵阳还规定,商住楼不允许餐饮业进入,因此能开设餐馆的地方租金都在逐年攀升,另外,餐饮业水、电、刷卡消费等费用都比其他服务行业高。彭建明认为,尽管贵阳餐饮业看着红红火火,实际利润并不丰厚。

贵州大学管理学院副院长林岚涛认为,尽管当前成本上升、竞争僵局,但餐饮业的消费意愿与能力也同步提高,市场表现总体还是较为红火的。

在贵阳市小餐馆较为集中的盐务街,每到饭点,几乎每一家餐馆都得排队。不少老板告诉记者,在这里随便开一家馆子,只要不是太难吃,也保证能赚到钱。

重庆市社科院研究员孙元明认为,餐饮行业始终是产业结构链上的基础产业,某条街上某家餐厅今天倒闭了,明天又会有一家新的开起来。在国家“稳增长”的前提下,“民以食为天”的餐饮行业对于消费者始终是刚性需求,不会有大起大落。

经营者需审慎思考市场需求

专家认为,就贵阳城市环境而言,城区人口密度高,作为贵州省会城市,一定程度上消费较为集中。旅游热、社会交往活动、接待、宴请在贵阳市的集中度更刺激餐饮行业规模不断壮大。贵阳市商务局提供的数据显示,去年1到10月,贵阳市住宿和餐饮业累计社会消费品零售总额57.6亿元,较往年同期增长23.7%。

林岚涛说,作为服务行业,餐饮经营者应把握住定位,认清市场需求。“比如高档餐厅的商务宴请活动逐渐减少,商家愿意放弃高档消费群体,转型做适应普通市民的餐饮,也是符合市场逻辑的,因为昨天的好日子未必是永远的好日子,不能一成不变。”

孙元明认为,物价、人力成本等因素是目前各行各业都面临的问题,餐饮业门槛低,盈利空间大,中小餐厅不断增多,高档餐厅也在扩张,餐饮业或许会面临重新洗牌布局,但总的来说也是优胜劣汰的结果,符合市场规律。

面对餐饮行业出现才人紧缺等现状,业内人士和专家认为,餐饮业作为民营经济的重要组成部分,政府应积极为用人单位排忧解难,在政策上予以支持倾斜。比如在一定程度披露行业内平均工资标准,让择业者在就业前就心中有数。加大从业人员的培训力度,在用人单位签订劳动合同、社保等方面加强监管,共同推动行业良性发展。(“中国网事”记者 李黔渝 闫起磊)

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