硬功夫+软功夫=真功夫

蔡达标很快意识到，如果每个直营连锁店的“蒸品”质量不一样，就无从谈标准化的实现。

“洋快餐可以将每道工序标准化和流程化，中餐如何能像麦当劳那样，通过培训没有厨艺经验的人，以工业化方式制造出品质如一的食品呢？”蔡达标的这种想法，当时在旁人看来是异想天开。

但蔡达标敢想敢做，他首先解决的是硬件问题——“蒸品”就靠火候，怎样统一蒸笼火候？传统的蒸笼通过人工烧火产生蒸汽源，根本无法做量化控制。一次，蔡达标去参观一家制衣厂，发现制衣车间运用蒸汽来熨衣服，整个过程都由电脑控制蒸汽压力和温度，蔡达标立刻联想到：可以用同样原理解决蒸制食物的控时控温难题。

1997年，蔡达标的“电脑程控蒸汽柜”诞生，“168蒸品店”里传统的蒸笼变成一个个像抽屉式的蒸柜。同年，蔡达标将餐厅改名为“双种子”，走进广东省内城市的繁茂商圈。

“电脑蒸笼”研制出来以后，蔡达标又开始思索新的问题：如何让员工无障碍地使用？他把每一个操作步骤拍下照片，旁边注上使用说明，这些图文并茂的岗位指引后来发展成中国餐饮业内第一套完善的标准手册——《营运手册》。

2004年，蔡达标决心走出广东，“双种子”蒸品餐厅改为“真功夫”原盅蒸饭，塑造品牌的整体形象，并在全国布局，快速扩张。

此时的真功夫要走得更为稳健，还要苦练“软功夫”，即原材料采购标准化、加工标准化和餐厅员工操作标准化。连锁餐厅的原材料主要供应商均是国内外知名厂商，例如泰国乌汶府的贡米、云南呈贡的无公害蔬菜等。去年得知发生禽流感的第一时间，蔡达标二话没说便跑到养殖基地，千叮万嘱基地的工作人员：预防针只能打在家禽的脖子上，打过针的部位不能食用，要统一丢弃。

真功夫在华南、华北、华东共有三个配送中心，号称真功夫的“中央厨房”。原材料在这里进行清洗、加工、配料，再由冷藏货柜车组成的配送运输队在12小时内将半成品送达各个餐厅。正是这种操作模式，使得真功夫实现了中式快餐“千店一味”的奇迹。

现在，每个真功夫餐厅可以同时生产200盅原盅蒸汤、400盅原盅蒸饭，实现了中式快餐的工业化生产。对于成品，真功夫也有严格的要求，食品蒸出来超过一个小时未销售，便要丢弃。

直营YES，加盟NO

如今的真功夫以平均每年超过50%的增长速度成长，短短13年之内，便在全国连开了200多家直营店，打破了洋快餐的“一统天下”。而对于下一步的市场扩张，蔡达标显得并不“着急”。

走进真功夫的总部办公室，电话铃声不绝于耳，很大一部分是来自全国各地甚至新加坡、美国和澳大利亚等国的客商，要求加盟真功夫。

但蔡达标走每一步，都有自己的节奏。在真功夫的“圈地运动”进入又一轮高潮时，他还是拒绝加盟，坚持走直营模式。他看到了加盟连锁业中无数血的教训。有些连锁加盟企业，在发展之初只看重高速扩张，忽略了对加盟者的考察，后期管理跟不上，企业的整体形象受到影响。

每次遇到朋友劝蔡达标，“真功夫这么火，又有人想加盟，送上门的钱都不赚？”蔡达标还真是一副死脑筋，“如果放开加盟，任何一家真功夫加盟店的食品出了问题，砸的都是整个真功夫的牌子。”

不仅一路小跑走在人前，而且每一步都行得稳，不难看出，这个“功夫小子”手握独创的中餐标准化秘笈闯天下，靠的不是蛮劲，而是绝对的功夫。

(来源：《环球人物》)