位于上海世博会日本产业馆内的料亭“紫MURASAKI”，自从世博会开始之后，这个集合了日本“菊乃井”、“丹熊北店”与“鱼三楼”三家高级餐厅大厨的怀石料理，以“人均3000”元的高价成为世博美食的话题之一。料亭“紫MURASAKI”总管柿泽一氏说，新鲜的食材、好的烹饪方法、优美的环境、贴心的服务是怀石料理的重中之重。就像交响乐中每个单独的乐器都不能演奏出最美妙的音乐一样，只有合奏才能让所有的人聆听到最美的音乐，收获感动。
走进一扇隐蔽的木门，立即感觉进入到另一个世界。
没有嘈杂的人声，没有闷热的空气，额头上渗出的细小汗珠瞬间蒸发。踏上石阶，脱下鞋子，赤脚踩着原木色的地板，一阵清凉又从脚下传来。沿着紧凑的通道往里走，仿佛进入密林深处，与现实渐行渐远……
身穿紫色和服的女服务生，迈着婀娜的小脚步走在前面，我们紧随其后在一扇仅有人高的移门前停住。门拉开，一阵草席味飘来。草席中央的地面被挖空，放进一张长桌，我们在桌边就坐，把脚放在中空的长桌下。侍者奉上清茶和湿巾，我们一边漱口、擦手，一边安静等候即将开始的日式饕餮美食。顺便看了一下时间，离中午12 点整还有几分钟。
此时的厨房已经开始了忙碌的准备，而我们则有机会观赏一下周围的布置。草席、混着秸秆的褐色泥糊墙壁、和纸贴的屋顶，似有似无的《樱花曲》……无不让人恍如置身明治时代的京都，怎么会想到此时的我们与人声鼎沸的上海世博园只有一墙之隔？
这就是位于上海世博会日本产业馆内的料亭“ 紫MURASAKI”。自从世博会开始之后，这个集合了日本“菊乃井”、“丹熊北店”与“鱼三楼”三家高级餐厅大厨的怀石料理，以“人均3000 元”的高价成为世博美食的话题之一。到底这个日式美食精致到何种程度才可以担当得起如此高昂的价格？近日，《外滩画报》记者走进世博日本产业馆，亲身体验了“代表日式料理水平登峰造极之作”的怀石料理。
器皿之美不亚于菜肴
怀石料理，最早从日本京都的寺庙中传出。僧人的饮食清淡，而且过午不食，饥饿难耐之时便想到将石头加热后抱在怀中，抵挡些许饥饿感，后来渐渐有了“怀石”的说法。演变到今天，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下来，并最终完善成一套精致复杂的用餐程序。料亭“紫”烹饪的这套怀石料理，大大小小一共有11 道菜。而这顿午餐从12 点开始，即使出菜很紧凑，延续的时间仍不下两个小时。
第一个端上来的是“先付”，即平时所说的开胃菜，是一道山药羹。小巧玲珑的方块形菜品，放在青色磁盘中，上面浇上一层特制的哩状酱料，清凉爽口。看见旁边一小堆绿色芥末，抱着好奇心蘸了一点，却意外发现这种芥末完全不像平时所吃的那么刺鼻辣口，更多的是绿色植物的清香。
等到所有食客都将山药羹品完之后，服务生便从侧旁温柔地撤掉餐盘，端上第二道菜“八寸”，即由多道小菜组成的食物拼盘。怀石料理具有很强的季节性，除了采用最符合本季节的材料，在器皿和装饰物上也不忘体现季节性。料亭“紫”总管柿泽一氏为了让食客有夏天的感觉，特意创作了一种黑色的网盒来盛放“八寸”，网罩内部一角还插着几根细嫩的草叶。据说，过去的日本儿童喜欢在夏季拿这种黑色网盒收纳萤火虫，那几根草叶是供萤火虫吸食植物汁液用的。
在怀石料理中，器皿的重要性丝毫不亚于料理本身。柿泽总管告诉我们，怀石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金属器为主，无论何种材料，精致的做工和流畅的线条是一定要的。“一个好的怀石料理厨师，会从拿到手的器皿的材质和外形，思考应该用它来盛放什么食物。比如，夏天用玻璃器皿会让人觉得清凉，用锡器做汤碗会比陶瓷器更加贴合唇部……不要求固定的食物对应固定的器皿，大多由厨师的审美观决定，所以用器皿搭配食材也是怀石料理的难度之一。”
料亭“紫”所用的瓷器，有很多都是特意在景德镇定做的，因而带上了浓厚的中国特色。有的茶杯外围印有“有朋自远方来”的诗句，而一种黄色龙纹瓷碟下面，则印着“大明弘治年制”的字样……柿泽总管说：“好看的器皿，让客人在吃完以后还可以欣赏，甚至有客人因为喜欢提出购买的要求。”
揭开网罩，小菜组成的微观世界清晰地呈现在眼前，高高低低错落有致，色彩搭配也十分考究：黄澄澄的蛋黄、青绿色的黄瓜鲷鱼卷、酱色的鳗鱼寿司、粉色虾肉等等，不注意的话，根本不会发现一片削成山峰形状的绿色棕叶。怀石料理对食物外形的追求可见一斑。挨个把小菜送进嘴里，有的圆润柔滑，有的嫩脆爽口，才发现怀石料理不光在外形上做足了文章，口味也非常注重搭配，荤和素、干和湿、脆和糯……在一道“八寸”里就表现得淋漓尽致。
酱油的神来之笔
如果说先前的两道菜只是铺垫，那么接下来的“向付”、“盖物”、“烧物”则把这次用餐体验推向了高潮。“向付”又名刺身。三种不同的刺身安放在竹筒中，从左到右依次是金枪鱼鱼腩、鲍鱼和鲷鱼。与之搭配的酱料有两种：蛋黄酱和酱油。
怀石料理以保留食材的原味为长，生食的食物一定要鲜，取材时间和保存，取材部位和方法都非常下工夫。服务生介绍说，每天的刺身会根据食材的新鲜程度做些微调整，一定是把当天最新鲜的鱼类做成刺身。另外，以金枪鱼鱼腩为例，鱼腩取自金枪鱼脂肪最多、肉质最嫩的鱼腹部分，也被称为金枪鱼的精华部分。与其说是一块鱼肉，不如说是一块脂肪更恰当些，嚼上一口，满嘴的汁液；但如果在将金枪鱼鱼腩外裹上特制的蛋黄酱之后再食用，就可以很大程度上减轻鱼腩的油腻感，口感也更加润滑。
至于酱油，更是品尝刺身时不可或缺的调料。“向付”所用的酱油产自日本四国的土佐，口味较一般酱油偏甜，更适合刺身。料亭取名为“紫”，跟酱油有着莫大联系，在日本，酱油因为呈透明感的紫红色而曾被称为“紫”。
身为料亭“紫”总管的柿泽先生对酱油更有着深厚感情。他说：“酱油是日本料理中不可或缺的调味品。酱油有咸、甜、酸、苦、鲜五味。这些是料理的基础。正因为有了这五味，日本料理才得以走向世界，受到全世界的认可。”
三道冷菜之后，一碗热腾腾的鳗鱼汤盛了上来。怀石料理中把汤品称作“盖物”，而海鳗汤是日本人夏天常喝的。鱼汤由海带和目鱼一起熬制，海鳗则被制作成牡丹花的形状，一小点剁碎的梅子肉点缀其上，可以帮助去除海鳗的腥味。浓汤中，两小段空心黄瓜相互缠绕，取鱼眼之意。
据说在传统的怀石料理中，出菜的顺序比现在严谨得多，先凉菜后热菜的顺序是一定要遵守的。但是发展到今天，先冷后热的顺序不再那么重要，冷热交替反而更符合食客的习惯。
第五道“烧物”是重头戏，由柿泽总管亲自端盘。只见脸盆大小的碗中，一个外形极似龟甲的底托上，一片海带盛放着略带猩红的牛肉。制作这道菜，先要将牛肉、蛋清和酱油调和，用一层海带包裹后再在外部涂上盐粒，然后放入烤箱，以61°C 的温度连续烤一小时。吃的时候，蘸上日本特有的七味粉（七种材料制成的辣椒粉），咬劲十足。
怀石料理中，大多数菜品都有着固定的模式，厨师只能在几种有限的食材上施展拳脚，唯独这道“烧物”可由厨师尽情发挥。为了感谢料亭“紫”的赞助商龟甲万酱油，柿泽总管特意创作了这道“牛里脊龟甲烧”。细心的食客，在形似龟甲的底托上，还能发现小小的龟甲万酱油的标识。
超脱尘世的心灵体验
牛肉下肚，诸位食客已有微微的饱腹感，是该中场休息一下了。接下来的一道“酢肴”，即平时所说的爽口菜，就是让人放慢速度，细细回味的“中途驿站”。“酢肴”由多种新鲜脆嫩的蔬菜制成，虽然只有盘底大小，可包含的原料却有枸杞、红椒、四季豆、莲藕等近十种。慢享的同时，忽然联想到午餐开始时柿泽总管的一句话：“真正意义上的‘料亭’，包含着四个方面的内容：料理本身、服务、环境，还有最重要的文化。”
