料理本身自然不必说。环顾四周，我们身处的新式日本庭院出自日本著名的庭院设计师间宫吉彦之手。室内，只有花瓶和一幅画作为装饰，外形极为低调，线条也尽量简单。透过落地玻璃，可以看到窗外的水光潋滟和竹影婆娑。在感受舒展空间的同时，享受“一片水光飞入户，千竿竹影乱影墙”的新式日本庭园的情趣。在庭院正中央，一颗挺拔的青松悬挂在空中，根部滋养在庭池中，五个雅间均可透过玻璃看到，构成了料亭的独特一景。

而怀石料理与文化的联系更加密切。在这个飞速运转的世界里，以平和的心态品尝清淡可口的料理，无疑是一次超脱尘世的心灵体验。而联想起怀石料理的寺庙初源，便会发现，虽然经过漫长的演变，怀石料理包含的禅意却没有减弱，比如选择当季食材，反对跨季节取材；保留食物原味，反对过度加工；延续两至三小时的用餐时间，却要保持平静的心态，切忌带急躁情绪进食从而败坏了料理的风味……

爽口菜下肚后，迎来了此次美食之旅的又一个高潮，并随即进入尾声，包括“强肴”、“御饭”、“水物”、“抹茶”和“点心”。“强肴”是一道白味曾大虾汤，口感鲜甜浓郁。“御饭”是一碗浅浅的鳗鱼饭配黄瓜汤。虽然先前的每道菜都可以用小巧来形容，可等到鳗鱼饭下肚却发现非常之饱。“水物”是芒果冰淇淋和日本传统小吃豆沙膏，但因为加入了柠檬和生姜而显出独特的风味。“点心”是一道蕨粉年糕。服务生送上抹茶的时候，无一例外地将茶杯在手中转了一下，这个不经意的动作其实是怀石料理贴心服务的表现之一，防止服务生手持的杯口被客人的嘴唇碰到。

B ＝《外滩画报》

S ＝柿泽一氏

柿泽一氏，食品咨询家、食品商业策划人，也是上海世博会日本产业馆料亭“ 紫MURASAKI” 总管。1967 年出生于东京，曾在关西料亭“鹤屋”修习厨艺，接待各国外宾。1991 年至1992 年间担任日本驻美国大使馆总料理长。现作为餐厅咨询家和食品、调味品顾问，致力于向餐饮经营者传授经营智慧以及在全世界推广日本的饮食文化。

制作怀石料理有如演奏交响乐

B ：在日本驻美国大使馆总料理长那段时间对你最大的影响是什么？

S ：最初的时候，只是尽量选用日本的食材做菜，但因为当地的日本食材不是很充足，经过仔细思考之后，决定用海外食材进行补充。也就是在此过程中，领悟到了无论是哪国的料理、什么样的食材，其基本原理是相同的――即“饮食同源”。

B ：在日本，怀石料理是不是比其他日式料理对厨师的要求更高？

S ：我相信所有的日式料理对厨师的要求都是很高的，特别是料亭“紫”的几位厨师，在我看来，即使是在日本，他们也代表了日式料理的较高水平。本店开始营业不久，已经有常客了（来了两次以上的顾客），可以说这也是一种证明。

B ：怀石料理除了是一门吃的艺术，也是一门看的艺术，请问你如何归纳自己的创作风格？

S ：料理的风格，由环境、器皿、用料、上菜方式、料理全部的流程综合决定。个人的风格就在于在各个环节上的体现。如果客人能够收获到感动和喜悦的话，那将是我的愿望。

B ：对你来说，制作怀石料理最大的挑战在哪里？

S ：新鲜的食材、好的烹饪方法、优美的环境、贴心的服务，以上所说的综合体验，为怀石料理的重中之重。就像交响乐中每个单独的乐器都不能演奏出最美妙的音乐一样，只有合奏才能让所有的人聆听到最美的音乐，收获感动。作为指挥的我，希望将全部环节作为一个整体来管理，并请来宾体验和感受。这就是对于我最大的挑战。

B ：你在烹饪过程中，对于欧美食材和调料的使用多吗？如果使用的话，主要有哪些？

S ：在制作料理的过程中，有时候会在日本以外发现更好的食材和调味品。但这并非刻意为之。无论是海外的还是日本的，都会按照料理的流程去安排。从这个环节上来说，我认为酱油作为国际性的调味品具有天然的优势：无论是在肉、鱼还是蔬菜上都很合适。如果我们再开阔一下视野的话，你会发现日本料理自身也可以说是很容易同世界相融合的料理。

B ：这次的怀石料理的出菜顺序是不是也在传统出菜顺序的基础上进行了调整？除了一些必须遵守的先后顺序，厨师可以根据实际情况灵活安排？

S ：怀石料理有一定的规则，各店多少有些差异。本次料理的出菜顺序和日本的怀石料理几乎相同。至于怀石料理的规则，因为需要2-3 小时的慢用时间，因此不会首先把米饭类的或比较“重”的菜品奉献给客人。首先从配合饮酒的菜品开始，然后是最能体现本店风味的“盖物”，再慢慢向主菜靠近。在上海世博会中，有的客人不是很喜欢生的食物（刺身等），我们会按照客人的喜好来安排菜品。

B ：为了迎接料亭紫的开业，你和另外几位大厨何时开始做准备的？进行了哪些准备？

S ：一年前，我曾经同各位厨师就使用什么食材、采用怎样的料理方式使顾客满意进行了探讨。经过无数次的试食才定下了菜单。同时，在中国同僚的帮助下，在食材的购买方式、选择方法等方面也做了一些准备。

B ：料亭紫的食材和配料，为了迎合中国客人（以及世界各地游客）的口味进行了哪些调整？

S ：几乎没有进行特别的调整。我最近的感觉是，从世界范围来看，味道的咸还是淡，界限渐渐变得比较模糊了。另外，“日餐很健康”也已被世界所认同。

B ：此次的食谱中大量采用了黄瓜，这是你一直以来的偏好还是为上海世博会专门采用的？

S ：上海很热。来到世博园，相信大家也都会观看很多场馆吧。这时，身体会出很多汗，除了水分以外，还需要补充矿物质。黄瓜不仅能补充水分，还富含多种矿物质，还具有降体温的作用。这也是为客人所作的一些贴心的考虑，希望客人能够喜欢。

B ：怀石料理在日式料理中的价格是最高的吗？请问它比其他日式料理高级的原因主要有哪些？

S ：怀石料理的价格并非日本最高。从价格上来看，有一些寿司店、天妇罗店等比怀石料里还要高一些。那么为什么说怀石料里是最高级的呢？新鲜的食材，好的做法，优美的环境，贴心的服务，甚至是能够带给你冲击的文化。每天都有新的目标，并且坚定地向前努力，甚至达到别人很难模仿的高度也不会吝惜自己的努力。我觉得这才是被称为高级的原因。

B ：据我的了解，怀石料理很重要的特点就是强调季节性，反对反季节的山珍海味，充分发挥食物原味，尽量少用调料和加工……既然如此，为什么怀石料理的定价还如此之高呢？

S ：如何将原材料的“原味”最大限度地提取出来，这正是别家所难以仿造的。看起来好像只有几秒钟的制作过程，如果让你来做的话，你绝对做不到。这些手法需要10 年、20 年的修习。另外，对于原材料的选择，需要一双精准的眼睛。有了这双眼睛，我们能够选择好的食材。

说到这里，只是料理的部分。器皿、绘画的选择等等我们都会用同样的心思和力气进行准备。因此，我们希望客人能够欣赏这些综合艺术。

B：怀石料理最早从茶怀石演变而来，是用来配茶的饭菜，那今天的茶在怀石料理中的重要性如何？

S ：茶怀石是享受茶的料理。饮用像抹茶这样刺激性比较强的茶之前，为了避免空腹饮用，茶怀石需要提供简单的“一汁三菜”的菜品。而怀石料理的主旨是通过料理体验四季的转换，品尝食材，最后享受茶的乐趣。如果在最后一道茶饮用以后，客人能恢复正常的心境，将是怀石料理的至上之愉。

B ：请介绍一下享用怀石料理的就餐礼仪？

S ：怀石料里的礼节及规矩要说的话确实有很多，品尝时的规矩也和菜品的数量一样多。但这不只限于怀石料理，其他的国家、其他的菜系也都有这样的规矩。我个人认为礼节及规矩固然重要，但更重要的是和谁、在什么时候，以及怎样度过了这段时间才是最重要的。