春来野蔬发满城（上）

　　六十年前，每逢春天，就会听到妈妈和邻居们说买菜，母鸡头、狗鸡头、马浪头……又是鸡头又是狗头的，很让人期盼；不料中午端上桌的，仍是几样绿叶菜。待与妈妈理论，才知道大人们所说的其实是苜蓿头、枸杞头、马兰头，南京人常吃的野菜而已。

　　“头”，指茎叶的嫩尖。类似的“头头脑脑”，还有豌豆头、香椿头、菊花脑，此外还有荠菜、野苋、韭黄、白芹、芦蒿、春笋、蘑菇、雷菌……掰起手指头数也数不清。而且，人们爱吃野菜，既非出于充饥果腹之需，也非贪图滋阴补阳之用，就是为品尝品尝那春天的气息、山野的滋味。有心人还编出了“春八鲜”和“野蔬鲜”的不同名目。

　　说来也怪，爱吃野菜的，并不只有南京人。我曾问过苏州的朋友，南京人爱吃的“头头脑脑”，苏州人也都爱吃，且多至“十六头”。读清代康熙年间嘉兴人顾仲所著《养小录》，其《餐芳谱》一节中说，“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜药草，佳品甚繁”，都可以作为好食材。他所列出的花草野菜达七十余种，南京人所爱吃的枸杞头、野苋、蒌蒿、地耳（地皮菜）、马齿苋、马兰头、蚕豆苗等都在内。而明初封于河南的周定王朱橚编《救荒本草》，收录了四百多种野菜，除了几种水生植物，南京人所见野菜亦多在其中；此书到晚明被歙县人鲍山改编成《野菜博录》，仅略有增补，可见这份名单同样为皖人所认可。泛言之，皖南江浙一带，至今皆同此风。然而就与“南京大萝卜”一样，爱吃野菜也成了南京一绝。

　　其缘故，好像没见人探讨过。我揣想很可能是因为，各地都有自己的特色菜肴，甚至成为名重全国的“菜系”；即如苏州，为人津津乐道的美食不要太多，怎么数也数不到野菜上。偏是南京，五方杂处，兼容并蓄，浙江、四川、广东、湖南、上海，以至苏州、扬州、淮安、徐州的名菜，在南京都能有一席之地，可是论到南京本地的特色菜，则告阙如；近年来政府、民间一再倡扬“金陵菜”“民国菜”，都是不久即偃旗息鼓。能够给人留下印象的，便只有野菜、茶点、盐水鸭了。

　　其实早春时节，南京人所爱吃的时鲜蔬菜，并不都属于野菜。韭黄、白芹是专门培育的，春笋、香椿头是种植毛竹与椿树的副产品，枸杞、菊花脑、茭儿菜都可人工栽培，豌豆、蚕豆也是大片种植，其目的在于收豆而非吃苗。苜蓿则属牧草，原本是种来喂马的，南京东郊的黄马、青马、苜蓿园等地，早先都是马场。

　　常有北方人表示惊讶：南京人，草都吃！这可就有些冤枉南京人了。南京人爱吃的这些“草”，多曾是中原人的美食。清光绪年间龚乃保作《冶城蔬谱》，就很在意这因缘。如介绍枸杞：“《尔雅》作枸檵。《诗》‘集于苞杞’，‘言采其杞’，‘隰有杞桋。严粲《诗缉》：皆指枸杞。”蒌蒿：“《尔雅》：蒌蒿也。《诗》‘原刈其萎’。”蒌蒿今称芦蒿。苋：“苋，陆夬；夬始见于《易·传》，以为马齿苋。据《学斋占毕》董遇注，则为人苋，即今之种于蔬圃者。”茭白：“《说文》：蒋，菰也。《汇苑》：蒋又名茭白。”荠：“《诗》‘其甘如荠’。蔬之见于《诗》者，杞、笋、蒌、芹外，此为最著。”茭儿菜：“生洲渚中。《尔雅》谓如芹菜可食，然洲渚之民，无有连叶卖者，惟剥其外裹之叶，取嫩心可二三寸，沿街唤卖。粗如小指，肥白若不胜齿牙。”所以，常有人误将茭儿菜与茭白混为一物。