驰名的顺德“均安蒸猪”。广州日报记者陈枫摄

　　4道顺德名菜通过相关标准立项 有关顺德菜等话题引发讨论

　　文/广州日报记者陈绪厚

　　图/广州日报记者陈枫

　　前不久，“均安蒸猪”获得广东省服务业地方标准修订计划项目立项，加上去年已有三道顺德名菜通过立项，目前已有4道顺德菜获得了省服务业地方标准立项。记者了解到，顺德名菜联盟早前已发布8道顺德菜的标准，而顺德旅游局透露，今年计划再推2~3道菜申报省标准化立项，这些均意味着顺德菜正在逐步走向“标准化”？

　　“要不要标准化？”记者注意到，这个话题顺德民间早有讨论，并一直存在讨论。而自从2014年12月顺德获评“世界美食之都”后，该话题再次成为热议话题。对此，顺德区旅游局相关负责人表示，“标准化”有利于顺德菜的研究和传承，也有利于规范餐饮行业及整个顺德美食的对外推广。顺德区市监局相关负责人也表示，对顺德名菜标准化认证，一个很重要的原因就是出于对食品安全的考虑。

　　省服务业地方标准

　　2015年2月，“凤城小炒”、“炒牛奶”和“家乡酿鲮鱼”通过广东省服务业地方标准修订立项，完成期限为2016年2月。

　　2016年2月，“均安蒸猪”通过广东省服务业地方标准修订立项，完成期限为2017年2月。

　　“顺德菜均安蒸猪”获批省标准立项

　　日前，记者从顺德区市监局获悉，2月初，广东省质量技术监督局发布“2015年广东省服务业地方标准修订计划项目（第二批）”，其中顺德菜“均安蒸猪”获批准立项，并计划于2017年2月前完成修订。而在去年省质量技术监督局发布的“2014年广东省服务业地方标准制修订计划项目（第二批）”中，记者发现，已有三道顺德菜获得批准立项，分别是“凤城小炒”、“炒牛奶”和“家乡酿鲮鱼”。

　　顺德旅游局旅游发展科科长江霞告诉记者，省服务业地方标准认定面向整个服务业，而去年通过标准立项的三道顺德菜，相关标准已基本制定完成，目前正在走最后的流程评估，其结果有望今年3月出来，预计5月可正式对外发布。

　　顺德名菜联盟标准

　　2012年，勒流发布“水蛇羹”、“菜远炒水蛇片”、“煎焗鱼嘴”以及“煎焗西江鱼甘鱼”四款勒流名菜的标准。

　　2013年，均安发布“均安烧猪”、“均安蒸猪”、“均安鱼饼”以及“均安拆鱼羹”四款顺德名菜的标准。

　　今年再推2~3道菜立项

　　值得一提的是，近年来，顺德部分镇街有意识将知名顺德菜标准化，甚至早已发布几款名菜的标准。如2012年，勒流发布“水蛇羹”、“菜远炒水蛇片”、“煎焗鱼嘴”和“煎焗西江鱼甘鱼”四道勒流名菜的制定标准，而2013年，均安也公布了“均安烧猪”、“均安蒸猪”、“均安鱼饼”和“均安拆鱼羹”四款顺德名菜的标准。

　　对此，江霞强调，不同上述4道顺德菜的省服务业标准认证，这8道顺德名菜的标准制定由顺德自身完成，属于顺德地方性的标准。

　　另据顺德区旅游局透露，今后，该局和区市监局一起推动顺德名菜制定标准，计划今年再推2~3道顺德菜申报省服务业地方标准制定项目。均安市监分局有关负责人也透露，均安还计划推出均安特色的“妈姐菜”标准。

　　揭秘：一道顺德菜如何被“标准化”

　　记者：优先挑选哪些菜确定标准？

　　江霞：推动顺德菜制定标准首先需要一个时间的过程，逐步推进；再者就是注意食品安全，过去曾想过将顺德鱼生制定标准，但考虑到食品安全，最后还是选择暂时放弃。

　　记者：一道菜的标准如何制定？

　　江霞：每道菜的标准制定都是烦琐的工作，主要由顺德区市监局和旅游局牵头，顺德区饮食协会等单位联合参与，从菜的食材、工艺、口感等方面进行标准确认，然后由严格的专家评审，最后才形成一致的意见。

　　记者：标准会不会影响菜的口味？

　　江霞：一道顺德名菜，制定标准需要经过专业的讨论，有两个主要原则：一是现阶段被广泛接受；二是符合大众口味。目前主要考虑的是大众口味。

　　关注：顺德菜标准化意义何在

　　近年来，顺德菜究竟要不要标准化，一直存在讨论。记者注意到，针对此事，民间形成了截然相反的两种观点。同意制定标准的人认为，这有利于规范顺德餐饮行业，有利于顺德菜向外推广；而也有人则表示，顺德菜的精华就在于其丰富性、多样性，标准化会否让其失去特色。

　　对此，顺德政协委员叶中平表示，不能在具体范畴对顺德菜进行标准化，但应该在一个大范围内为顺德菜建立标准。

　　回应：

　　食品安全是重要考虑

　　针对此话题，顺德区旅游局相关负责人坦承，对于美食，大家的口味不一样，确实难以统一标准，顺德名菜制定标准只能从立足传统以及大众认可度，制定顺德名菜相应标准。区市监局相关负责人也表示，对顺德名菜实行标准化认证，一个很重要的原因就是对食品安全的考虑。