龙吉生,东莞松山湖凯悦酒店沁园厨房厨师长
汤料准备好。
炖出美味靓汤。
文/广州日报记者马骏 图/广州日报记者卢政
在厨功深厚的厨神眼里,煲汤和炖汤差别很大,不仅所用火候不同,烹制出来的汤水“内涵”也大相径庭。比如这款灵芝羊肚菌炖鹿茸,就特别适合炖而不是煲,因为这几款食材慢火煲汤可能偏燥、容易起胶,甚或引起上火和“三高”,而以猛火蒸炖则可使汤质清亮、清香回甘、润而不燥,特别适合冬日滋补静养。
食材:灵芝、羊肚菌、鹿茸、土猪肉、鸡爪、精盐
做法:
1.灵芝用清水稍稍清洗,改切成薄片,鹿茸则直接切成薄片备用。
2.羊肚菌加水微泡1至2分钟,然后一一清洗干净。
3.将灵芝片、鹿茸片连同羊肚菌放入大炖盅,略加少许土猪肉以及2至3只鸡爪,按需注入清水。
4.入笼隔水猛火蒸炖,以让食材香味和有益物质充分释放,前后炖足4个小时即可。
DIY秘笈:
灵芝、鹿茸和羊肚菌,三种都属于高配食材,其中的鹿茸大补偏燥,因此适当加一些羊肚菌可以增味提香,而灵芝原本微涩回甘,通常按每小盅2至3片的量来估放比较适宜,如果过量则可能汤味偏苦。添以少许土猪肉、鸡爪一起蒸炖,则可起到香汤作用。
火候方面,大火猛炖可充分释放食材的香味与有益物质,如是炖出来的靓汤汤清味香、润而不燥,完全无须担心上火。