近来家住方庄的刘先生发现，自家附近的一些餐厅关门了。而记者通过采访发现，如今在高档餐厅纷纷转型大众餐厅的情况下，大众餐厅的日子也不好过。更有老板抱怨，如今餐厅经营不仅面临着“店租、人工、原材料”不断上涨的压力，90后服务员也让他们吃不消。

　　餐厅纷纷关门大吉

　　近来，家住方庄的刘先生有点苦恼，他发现自己家附近常去的餐厅关门大吉了，“这两天有一个高档餐厅周边都围着围挡，看样子要拆了，这高档的咱也不怎么去，拆了倒也不觉得可惜，可是最近发现，连常去的家常馆子有的也没了。”

　　刘先生说，仅他粗略统计，就有两三家餐厅或关了或变了样，有一家是吃东北菜的，还有一家是请亲戚朋友常去的烤鸭店也关了，另外还有一家原本是占用了两层楼，后来二楼改成了KTV；另有一家常去的竟然变成了银行，“这餐厅哪有银行赚得多啊，看来餐饮经营还真的有点难。”

　　和刘先生有着同样感受的还有住在双井附近的徐先生。他发现自己常去的两家沙县小吃都关门了，有一家沙县小吃改成一快餐店后过了不久也关了。徐先生说，由于他经常去楼下的那家沙县小吃，当时老板就抱怨说，房租涨得让他承受不了，他们小本经营养活不了家里四五个人，“当时说可能要关，这一下子还真关了！”

　　90后服务员让老板头疼

　　马先生经营一家连锁馄饨店，由于配送都是中央厨房统一供货，这方面倒没让他犯难。他抱怨说，现在餐厅经营不仅要考虑到房租、原材料和人工的上涨，连服务员的管理也让他抓狂，这也让他觉得现在经营餐厅真是难上加难，“现在的服务员都是90后，自我意识特别强，动不动就不干了，经常撂挑子。”

　　马先生说，近来他招了两个服务员，但是这两个服务员上班的时候经常用手机斗地主，来了客人也不热情，“我很想把她们给开了，但是不行，餐厅离不开人，我得找到能顶替她们的，但是谁知道再来的会是什么样呢？”这些90后服务员经常请假也让马先生头疼，“过年的时候说过了十五就回来，结果一等再等等不来，一问说是不干了，平时请假也多，有时候两三天不来，我一问，跑广州去了，说是不在北京发展了。”

　　男服务员的冲动劲儿更让马先生头疼，“干餐厅之前，我请教了其他业内人士，说是尽量不要给他们提供宿舍，他们喝点酒什么的，很容易在宿舍闹事，为此我专门给他们每个人一个月500元的租房费用。”

　　“小而精”是趋势

　　龙策餐饮智库首席营销顾问田广利分析说，现在高端餐厅纷纷转型的情况，让大众餐厅多了众多竞争对手，所以餐厅经营竞争更加激烈了。除此之外，他分析称，根据国家近来披露的经济数据来看，经济还未完全恢复，这让餐厅经营也变得困难。

　　田广利说，一些人回老家，一些人则迁出四环，导致人口密度下降，这让餐厅客流减少。同时互联网外卖和厨师上门服务也分流了传统餐厅的堂食客源，“虽然说互联网外卖还是要靠餐厅来做，但是外卖单价明显比堂食单价要低，这也让餐厅的效益减少。”

　　餐饮业怎么继续发展？田广利分析指出，目前餐饮市场许多菜式和环境布置过于简单，容易复制，同质化严重。因此应尽量融入更多的文化元素，具有鲜明的特色，以“小而精”替代“大而全”的经营模式。

　　本报记者于建 J180 制图王金辉 H120