湖北日报讯 记者王成龙 通讯员潘露

　　碱面应烫多久？芝麻酱放长了能用么？花生酱拌热干面有啥隐患？这些问题，也许资深热干面师傅也说不清。

　　武汉市食药监局联合武汉市华测检测技术有限公司对热干面进行实验，昨日公布了实验结果。

　　结论一：常温放置6小时，烫面时间应超8秒

　　【现象】10月29日晚，记者在兴业路一家热干面馆看到，下面师傅直接从塑料盒里拿出中午用剩的碱面，仅在锅里烫了三下就捞出。记者连日来走访了近10家热干面馆，过半面馆烫面时间不到4秒钟。

　　【数据说话】检测人员从市场随机抽取4批次碱面，分别放置4小时和6小时；并在90度开水里分别煮烫4秒、8秒和15秒。结果显示，放置4小时的碱面，煮烫前的菌落总数为420cfu/g；煮烫4秒后，降为20cfu/g；煮烫8秒和15秒后，菌落总数均未检出。放置6小时的碱面，煮烫前的菌落总数达650cfu/g，煮烫4秒后为40cfu/g，煮烫8秒和15秒，菌落总数均未检出。

　　结论二：已开封的芝麻酱，不能久放

　　【现象】上个月，汉口市民李先生买了一瓶芝麻酱。首次食用后，他将剩余酱料放入冰箱冷藏室。昨天，他又拿出这瓶芝麻酱做热干面。“芝麻酱用冰箱冷藏应该没问题吧？”

　　【数据说话】检测人员从集市随机抽取6批次芝麻酱，分别在4℃（相当于冰箱冷藏室的温度）和20℃的温度下，放置24小时和48小时，测试菌落总数和大肠菌群数值。结果显示，4℃时，菌落总数和大肠杆菌的初始含量分别是240cfu/g和230MPN/100g，放置24小时后，指标分别升至510cfu/g和430MPN/100g，48小时后，指标再次升为1000cfu/g和930MPN/100g。而在20℃的温度下，芝麻酱中的菌落总数和大肠菌群滋生速度明显更快。

　　结论三：花生酱顶替芝麻酱，需提防致癌毒素

　　【现象】采访中，有热干面店主向记者透露，由于芝麻贵、花生便宜，一些热干面馆的芝麻酱部分用花生制作，甚至有的小店用花生酱代替芝麻酱，以降低制面成本。

　　【数据说话】检测人员购买3批次不含黄曲霉毒素的花生，分别放置5天和10天，测试黄曲霉毒素B1含量的变化。结果显示，放置5天后，黄曲霉毒素B1含量达到1.2μg/kg，10天后达4μg/kg。食品安全专家介绍，黄曲霉毒素是一级致癌物，其急性毒性是砒霜的68倍，当花生未能及时晒干或储藏不当时，就易产生黄曲霉毒素，这种毒素在人体内的代谢速度慢，易引发身体病变。“武汉湿度较大，更易滋生黄曲霉毒素，而花生被黄曲霉毒素污染初期，外观和味道并无明显异样。”