庄臣

　　食单

　　蘑菇是鲜物，品质上乘的蘑菇体积大小均匀，有蘑菇特有的香气而不刺鼻，最重要的是，用手按捏菇柄有扎实的手感。而蘑菇在切法上比较有讲究，通常个头较小的原只烹制便可，个头大的一开为二，有利于吸收佐料的味道和方便咀嚼。如果切成太小的片状，蘑菇的味道容易流失，也缺乏口感。

　　材料：光鸡半只，蘑菇150克，粉丝150克（水发后），姜片10克，葱段10克，唐芹15克（切段），陈皮丝5克，米酒少许，盐、糖、生抽、花生油和鸡汤各适量。

　　做法：光鸡洗净斩件，以适量盐、糖、生抽、米酒和花生油拌匀备用；蘑菇洗净摘除菇柄，沥干水分备用；粉丝以冷水浸泡8分钟至软身，沥干水分备用。开锅下油，爆香姜片，放入鸡肉煎至两面金黄，下适量鸡汤煮开后放入葱段和陈皮丝，转中火煮5分钟，加入蘑菇和唐芹，焖煮至材料熟透后下粉丝，调味即成。

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