食品在贮藏过程中营养素含量的变化可影响其营养价值。食品中营养素含量的变化与贮藏条件如温度、湿度、氧气、光照、贮藏方法及时间长短有关。

　　（一）贮藏对谷类营养价值的影响：谷类贮藏期间，由于呼吸、氧化、酶的作用可发生许多物理、化学变化，其程度大小、快慢与贮藏条件有。正常的贮藏条件下，其蛋白质、维生素、矿物质的含量变化不大。当贮藏条件改变，可引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变，不仅改变了感官性状、降低其营养价值，而且失去食用价值。如谷类水分为17%，贮存5个月，维生素B1损失30%；水分为12%时，损失减少至12%，谷类不去壳贮存2年，维生素B1几乎无损失。

　　〓〓（二）贮藏对水果、蔬菜营养价值的影响：1．蔬菜、水果的呼吸作用。呼吸作用是蔬菜、水果生命活动必不可分的，实质上是酶参与缓慢氧化过程。旺盛的有氧呼吸会加速氧化，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有机酸、糖苷、鞣质等有机物分解，从而降低蔬菜、水果的风味和营养价值。

　　〓〓2．蔬菜的春化作用。春化作用是指蔬菜打破休眠期而发生的发芽或抽苔变化，如马铃薯发芽、洋葱、大蒜的抽苔等。

　　〓〓3．水果的后熟。后熟是指水果被采摘脱离果树后的成熟过程。大多数水果从树上采摘后可以直接食用，但有些水果从树上采摘下来时不能直接食用，需要经过后熟过程才能食用。

　　〓〓4．蔬菜、水果常用的贮藏方法有：（1）低温贮藏：以不使水果、蔬菜受冻为原则，根据其不同特征进行贮藏。（2）气调贮藏法：指改良贮藏环境气体成分的冷藏方法，是目前国际上公认的最有效的果蔬贮藏保鲜方式之一。是利用一定浓度的二氧化碳使蔬菜、水果的呼吸变慢，延缓其后熟过程，以达到保鲜的目的。

　　〓〓（三）贮藏对动物性食品营养价值的影响：畜、禽、鱼、蛋等动物性食品一般采用低温贮藏，贮藏温度、湿度根据食品的性质、贮藏时间不同而定，包括冷藏法和冷冻法。

　　冷冻法是保持动物食品感官性状、营养价值以及便于长期保藏食品的较好的方法。冷冻肉质的变化是受冻结速度、贮藏时间和解冻方式的影响。在解冻过程中，有极少的水溶液物质随汤液而流失。

　　〓〓肉类食品在冷冻贮藏过程中，可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失以及脂肪氧化从而降低食品的营养价值，但不同种类的食品，其变化有所不同，如冷冻对牛、羊、猪肉蛋白质变性影响较小，但对鱼类蛋白质则会引起一定的变性。因此在低温贮藏中应采取相应措施以保持食品的鲜度和影响价值。

　　（区疾病预防控制中心供稿）