为了吃得顺口和健康些，许多上班族习惯于自带“便当”。“便当”大都是头天晚上做好，并放入冰箱冷藏，第二天带到公司。夏天来临，高温天气令带饭的上班族头疼不已。这些“便当”大部分属于隔夜饭，虽然“吃隔夜饭患胃癌风险高3.6倍”的说法值得商榷，但隔夜菜在细菌的分解作用下，食物中的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，确有致癌作用。而且夏天温度过高，细菌生长增快，蔬菜中产生的亚硝酸盐也会随之增加，即使用微波炉二次加热也难以改变。那么，夏天带“便当”怎么才能吃得更健康呢？

　　隔夜饭并非不能吃

　　据了解，食物在0-4摄氏度环境下、保存时间不超过20小时，变质的可能性较小。食用这样的“便当”致胃病的可能性可以忽略不计。隔夜饭要少吃，但也不是绝对不能吃。有研究显示，青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭在出锅后半小时、4小时、9小时、24小时冷藏保存时所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。而我国对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。

　　但从健康角度来说，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不仅营养价值低，还易变质。蔬菜中都含有硝酸盐，含量从高到低依次为：叶柄、叶片、茎、根、花、薯块、鳞茎、果实、种子。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜硝酸盐含量相对较高，易变质。隔夜的饭菜受到污染后会导致细菌大量繁殖，引发胃肠炎，甚至导致食物中毒。

　　烹饪、保鲜有妙招

　　夏天带“便当”，食材的选择尤其重要。酸味的菜可以抑制细菌的繁殖速度，不妨多做一些。上班族在食用“便当”之前，大多会使用微波炉二次加热，所以要选择适合多次加热的菜，例如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、番茄等。

　　此外，少做凉拌菜，可以减少亚硝酸盐和细菌的麻烦。凉拌菜没有经过加热杀菌，在室温下久放会增加亚硝酸盐或导致细菌繁殖。一定要吃，可以加醋和大蒜泥，有抑制细菌的作用。

　　食物烹饪好了之后，贮藏的方法同样重要。首先要把带“便当”的饭盒洗净后里外皆用沸水烫一遍，尽量杀死细菌；再把刚出锅的食物装进去，然后把饭盒封严，温度降到不烫手的程度，放进冰箱。

　　第二天取出时，塑料饭盒的盖子会凹下去，盖子很难打开，这是因为盒内的空气受冷收缩，造成负压，外面的细菌想进去都很难。这样的“便当”即使公司没有冰箱，放半天也是安全的。如果盖子鼓起来，则要谨慎食用，很可能是细菌活动的结果。此外，还可以另取一个饭盒，专门用来储藏生食品，比如生番茄、生黄瓜、生菜等，最好不要切碎，或者也可以放一些新鲜的水果。

　　（高福林/整理）