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千年纸山的千道风味
2015-05-19 05:21:13
 

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  2015年05月19日 05:21:13来源:浙江日报

  区委报道组 黄松光 周吉敏

  在温州西部,有个叫泽雅的古镇,素有“千年纸山”之称。泽雅一带的纸农至今仍在从事着最古老、最原始、最完整的古法造纸术,与《天工开物》中所描述的一致。

  昔日的辉煌远去,如今泽雅村舍炊烟寥落,老一代纸农也渐渐老去。最近,一本《泽雅·纸农乡味》,集合了1082道“纸农菜”,让这个古镇重新吸引众人的眼球。

  美食,往往是人们重新认识故土的开始。

  纸农菜,时间之味

  《泽雅·纸农乡味》的作者是80岁的温州人周荣光。从上世纪50年代起,因为工作,周荣光与泽雅结下扶贫济困的缘分。近60年来,从泽雅的山到泽雅的水,再到泽雅的名胜,直到泽雅的山水风光名胜资源开发和利用,他都了如指掌;泽雅的每一条水系,他都知道它们从哪里来,流向哪里去;泽雅的每一处历史名胜,他都晓得出处渊源。

  这一份挥之不去的记忆和情怀让周荣光一直想让更多的人认识泽雅、了解泽雅。2010年,75岁的他,不去国外儿孙身边享受天伦之乐,带上七旬老伴张月华,在寒冷的农历正月初二直奔泽雅山区,开始了他的“纸农菜”之旅。

  “纸农菜”三字,新华字典没有、词典上没有,百度百科中词条上也搜索不到名词解释,但和泽雅当地的生产生活方式息息相关。长期以来,泽雅人在封闭地理环境、原始土法生产、自给自足小农经济社会条件下,在有限的区域内,认识自然、利用自然、融合自然,造纸种山。

  泽雅古法造纸,传承“蔡伦改良”之前造纸之法,共有72道原始繁琐工序,是一种“全天候,通家忙”的生产方式,男丁壮丁早出晚归,山高水远,在外强力劳作,女人孩子在家从事分纸、拆纸等相对弱力的劳作,把煮菜烧饭的时间都节省下来。周荣光说,“纸农菜”里的蒸菜系列就是泽雅纸山特定环境下的饮食文化产物,是纸农经过世代追求探索和实践选择的成果。主要特点就是省时省力,饭菜同蒸。饭镬加架,架下是饭,架上是菜。一次落镬,同步成熟,一起上席,饭香菜熟,入味落胃,泽雅人称:“番薯饭吃吃,饭镬头蒸蒸。别具特色的蒸盘,就有14种蒸法。”

  泽雅情,故土难忘

  背着旅行包,周荣光几乎吃遍泽雅山里所有的农家乐,还到曾经同属“纸山”的瑞安湖岭、青田油竹等地进行菜系考证。

  为了寻求纸农菜最原汁原味的口感口味,他花了不少心思。他家里购置了3个冰柜,专门放置食材,每餐都是烧“纸农菜”。为了找到自己上世纪60年代吃过的泽雅猪头肉的味道,他跑到市郊,前前后后买来6个猪头,把每次腌制的时间,用盐的份量进行登记比对,终于找回记忆中那种鲜香浓郁的口感;为收集冬天的“纸农菜”,他和助手三人在下雪的北林垟住了16天,自己还特地带了电暖器,可是到了晚上,插上电暖器,电就跳闸,没有办法,盖了三床被子还冷;他还从北林垟走一个多小时的山路到黄山,请黄山一农户烧“冬笋炒白鲞”,然后又走一个多小时回驻地……

  在这5年时间里,周荣光搜集了1000余种纸山菜品,上百种炊具,还有各种饮食风俗,把菜品归纳为23个大类、120个系列、1082种,还有30多种点心小吃、10多种家酒、10多种饮料、18种食疗菜以及一整套的操作方法流程、配套设施设备和宴请礼仪习俗。

  说起泽雅“纸农菜”的文化谱系,周荣光如数家珍。他说,纸农菜的风味特色就是“姜香酒味,咸鲜重口”8个字——生姜是泽雅人生活中普遍使用之物,几乎每道菜都用到,这与他们多湿气的地理环境有关;酒是泽雅家家户户都做;咸鲜是中国农耕饮食文化的基本组合之味。

  “最大的愿望,就是希望大家能通过美食,寻找到打开‘千年纸山’丰厚文化资源大门的钥匙。”周荣光说,“这样,美食才会散发永恒的生命力。”

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  你所不知道的纸农菜

  泽雅人烧菜不用油。泽雅山多地少,当地人大多只会制纸,因此没有人种植茶树、油菜等植物油来源的植物。泽雅人每次烧菜均会取生鲜肥肉片或三层肉片入锅熬油,再炒菜。

  泽雅纸农菜中腌制品很多。获取新鲜的食材后,泽雅人就会立即制成腌制品,保存了食品本身的鲜味暴盐全爪、菜干腌咸肉片都是其中的特色菜。

  泽雅有“八盘五”,即由8个冷盘、5个热菜组成一桌宴席。

  泽雅纸农菜不用味精,烧菜就地取材,又是新鲜的动物油,加黄酒、香葱、生姜、大蒜或加油汤,其味超过味精调味。


编辑:小微

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来源 | 浙江日报

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