南乳和腐乳一样，都是用大豆发酵而成的。南乳表面之所以呈现红色，是因为发酵时添加了红曲米。广州的咸煎饼、云浮的南乳花生和顺德的大良硼砂都有赖于南乳添加的独特风味。在今日推荐的食单中，南乳为猪手增添了咸鲜和香甜味。值得一提的是，猪手飞水时添加少许白醋，一来可以去除猪肉的腥味，二来在焖煮过程中令其容易上色。

　　材料：猪手400克，莲藕200克，姜片15克，葱段15克，香叶1片，冰糖15克，南乳一块，盐、生抽、老抽、米酒、白醋、花生油各适量。

　　做法：将猪手洗净斩件，煮开清水加入少许白醋，放入猪手飞水；莲藕刮净表皮切滚刀块备用。开锅下油，爆香姜片和葱段，下猪手翻炒至变色，攒少许米酒，下盐、生抽、老抽和压烂的南乳后继续翻炒片刻至调料拌匀，加入适量清水、香叶和冰糖，焖煮30分钟后加入莲藕，继续焖煮至猪手软身，大火收汁即成。

　　推荐：美食家 庄臣