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上班族自带便当 吃的就是健康+卫生
2015-11-26 10:36:00
 

图片来源bongjashop

  为了营养和安全,也为了吃得顺口一些,很多朋友都喜欢自己携带“便当”(经由台湾引入的日语词汇),也就是盒饭,到单位当午饭吃。但天气热时,食品就容易腐败。大城市上班路上常常要走一小时以上,路上没有冷藏条件,微生物的繁殖会很快。天气冷的时候,这种做法还是比较好操作的,可是,办公室温度比较高,一年四季总在20度以上,也未必有冰箱可以放啊?

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  还有很多朋友担心,如果温度不能控制好,细菌生长快了,蔬菜中产生的亚硝酸盐也会增加,又怕维生素损失。这带饭的事情该怎么办呢?

  说到这里,大家就能明白,归根到底,是要和微生物作斗争。微生物这种东西无孔不入,只要有食物中营养素存在,它们就不会放过;只要温度适宜,它们就会疯狂繁殖,给食品安全带来巨大隐患。

  人们之所以要发明冰箱,就是为了降低食物的储藏温度,从而降低微生物的繁殖速度。要想让盒饭安全,就要在没有冰箱的条件下,想出制约微生物的办法来。

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  微生物怕什么呢?古人已经给我们想了好多主意。比如说,它们怕高渗条件。所以,多加盐、多加糖,泡在蜂蜜里,都能抑制腐败。又比如说,微生物怕干,把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精,所以用酒泡也行。微生物也害怕过酸的环境,所以用醋泡也不容易坏。

  可是,说来说去,这些条件好像都不太便于用在盒饭中。太咸太甜太多酒精都不健康,太干不好吃。

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  这时候还有一条路,就是杀菌隔菌的方法,也就是罐头能够长期保存的原理:把里面的细菌都杀死,同时包装封严,让外面的细菌进不去,那么里面的食物就能暂时安全了。

  这个原理,也一样可以用在带饭的事情上,只是需要两三个能耐热又能密封的饭盒,大小要合适,让食物盛装到三分之二或四分之三的满度最好。

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  程序是这样的:先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍,尽量杀死细菌;再把刚出锅的大米饭装进去,然后马上把饭盒封严,温度降到不烫手的程度,再立刻放到冰箱里。这样,取出来的时候,你会发现塑料饭盒的盖子凹下去,其他密闭饭盒或玻璃罐的盖子很难打开,因为盒内的空气受冷收缩,造成负压,外面的细菌想进去都很难。带着这样的饭去单位,放半天是很安全的。如果发现盖子鼓起来,那可就要小心了,很可能是细菌活动的结果。

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  当然,热菜也可以同样办理。专门用一个盒子或瓶子,用沸水烫过,把刚出锅的热菜装进去,然后盖严,稍微凉一点立刻放冰箱中即可。如果要装两个菜也不难,把它们同时加热,然后一起放在盒子里就好了。

  另外取一个饭盒,专门用来储藏生食品,比如生番茄、生黄瓜、生菜等,最好不要切碎。也可以放些新鲜的水果。

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  既然是自己带饭,那就要在营养平衡上下功夫。除了水果和蔬菜沙拉,还可以带些蒸甘薯、蒸山药、蒸芋头、蒸土豆、蒸玉米等,替代部分米饭馒头;可以在米饭中煮进去红小豆、燕麦、小米、糙米等杂粮食材,努力提高主食的营养品质。

  然后,还可以给自己带一些酸奶、盒装牛奶,也可以带一些粉糊类的杂粮,或者速食燕麦片,自己用热水冲成杂粮粥/糊喝,胃里很舒服,比喝那些既高盐分又没营养的速冲汤好多了。

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  除此之外,带饭用的菜在烹调上还有几个注意:

  首先是多做一些酸味的菜,因为酸多一些,细菌繁殖的速度就会慢一些。

  其次是选材时要选适合多次加热的菜,比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。如果用青椒,反复加热之后就很难吃。如果用菠菜,过软了就口感不佳,颜色也会变成暗暗的橄榄绿色。

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  如果想补充绿叶蔬菜,又不怕颜色变褐,可以把它提前沸水焯一下。这样就能去掉70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐已经很少,也就不会在冰箱储藏过程中变成亚硝酸盐了,带在饭盒里,重新加热一下,是安全的。

  如果不喜欢那种发暗的颜色,就在中午带其他颜色的蔬菜,比如番茄、茄子、胡萝卜、南瓜、冬瓜、蘑菇、海带等,到回家吃晚餐时再多多补充绿叶蔬菜,也没问题。

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  第三,少做生的凉拌菜,避免亚硝酸盐和细菌的麻烦。生的凉拌菜,比如拌白菜丝、拌萝卜丝等,头一天拌好之后,没有经过加热杀菌,也没有除去其中的硝酸盐,第二天上午在室温下久放,会因为细菌的繁殖而增加亚硝酸盐含量,不是非常令人放心。

  如果一定要做生的凉拌菜,可以考虑多加醋、姜汁和大蒜泥,起到抑制细菌的作用,安全性就能大大提高。也可以直接放洗净的生蔬菜,然后带一些炸酱、甜面酱、黄豆酱之类,直接蘸着吃,清爽可口,又比较安全。

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  这样,带着三个盒子去单位,有米饭,又有热菜,又有生蔬菜或水果,基本上就能满足营养需要了。如果单位有冰箱可以存放,那真是太好了,只有路上那点时间,细菌繁殖危险会小得多,食物品种和烹调方法就不需要那么严格啦。

  最近保温袋和冰袋都逐渐普及了,网上可以轻松地买到。即便没有冰箱,只要有这两样东西帮忙,也能把带饭的温度控制在10度以下,和冰箱保存差不太多。

  尽管带饭之后还要再次加热,难免有一定的营养素损失,但毕竟食品安全是第一位的,所以该加热杀菌的时候还是不要图省事哦。

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  温馨提示1:

  市场上不少塑料饭盒品质不能达到要求,加热后产生异味,这样的盒子不能用。一定要用合格的产品,看清是PP(聚丙烯,可以耐120度加热)的材质。或者用厚壁的密封罐,既不会变形,又能达到密封效果。或者用不锈钢密封饭盒也可以。

  温馨提示2:

  冷藏后的饭盒会盒盖下陷,内部产生负压,很难打开。这时千万不要用力去抠,会把盒子弄坏。简单方法是把盒盖四面的扣打开,放在微波炉里,加热一分钟,内容物温度上升、盒内空气压力受热提升之后,负压基本消除,自然就能轻松打开盒盖。

图片来源weibo

  专家简介:

  范志红,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事,中国酒店协会美食营养顾问,中国烹饪协会美食营养委员会专家委员,中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。江苏城市频道“万家灯火”主讲人、卫生部健康教育巡讲专家。第6届首都十大教育新闻人物。


编辑:小微

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