在葡萄汁中加入厌氧的酵母使之变成酒的这个过程被称为发酵。如果有了其他细菌介入的话，结果肯定会出乎意料。
酵母
发酵是个相当简单的过程，糖分被酵母消化后，酒精和二氧化碳便产生了。发酵过程中，酵母“吃掉”了果汁中的葡萄糖和果糖却生产出了乙醇。一般来说，发酵过程会在橡木桶等容器里进行，红葡萄酒的发酵需要70至80华氏度，白葡萄酒则需要60多度就够了。
醋酸菌
醋酸菌会打断葡萄酒的酿造过程，干扰发酵，它们会把葡萄酒变成葡萄醋。醋酸菌的繁殖主要依赖氧气，因此，葡萄暴露在空气中的时间越长它们繁殖得就越快。此外，葡萄酒的PH值也对醋酸菌的繁殖有着重要的影响。哪怕是PH从3.7降到3.5，都会影响到它们的繁殖数量。醋酸菌大量繁殖的后果就是酒的腐败，会产生过量的乙酸，酒就变成了醋。
乳酸菌
爱荷华大学(Iowa State University)的相关研究表示，葡萄酒也和泡菜、酸奶一样含有乳酸菌，这些乳酸菌同样会导致酒质的变化。葡萄和葡萄叶上其实都有乳酸菌，要是这些乳酸菌被带入到了葡萄酒的发酵过程中，葡萄酒会产生令人不悦的口感和味道。期间，它们会让糖和柠檬酸发酵，产生氧气或二氧化碳，当然，这要取决于乳酸菌的种类和液体中无机盐及碳水化合物的种类。
