事实上，在自然状态下生长的辣椒，再怎么辣，也有上限。一位业内人士介绍，所谓辣得跳，之所以辣得“不一般”，多是采用化学方式，添加了一些“非辣椒”的东西。比如，最简单的作法，是在辣椒粉中加入烧碱，加得越多，越辣。烧碱，对胃还是有些伤害的。

其次，湖北厨师对辣椒的烹饪应用，现在更多地追求“混搭”风格。市场上的辣椒，有数十个品种，产地散布全国；生长环境、生长季节各不相同；辣椒还分鲜、干、酱、泡、腌、剁等形式，“辣味”也各不相同。对于一个追求将更好的口感奉献给食客的好厨师，就得逼着自己掌握更多不同产地、不同品种的辣椒性状，从而使用多种辣椒，巧借其不同辣度和辣味，来“混合”出自己期待的味道。

以一份香辣虾为例，据2188香辣虾创始人王碧波介绍，需要用到四种辣椒：福建辣椒王、新一代、灯笼椒、贵州线椒。它们在菜中各有作用：灯笼椒用来增香，线椒和新一代都是添色的，辣椒王则是增辣。

而油焖小龙虾，经过厨师一次次尝试，终于找到一个配方：贵州定州椒，福建辣椒王。福建因产地原因，辣椒是干辣，辣度高，回味较少；定州椒则辣得有回味，不糙喉，还有回甜。两者的绝妙混搭，是一种复合型的辣味，非常适合湖北人的口味。

全国烹饪大赛金牌获得者、“寻找湖北最美味道”的专家评委吴晓敏，总结了湖北菜的总体特点是“咸鲜微辣，色泽金黄，汁浓味长，鱼菜之长”。因此，地处中国“圆心”的湖北人，对于辣味，并不是那么需求强烈，更多地是将辣椒用于调味，对菜肴讲究一种和谐、自然的中庸之道，有人据此将湖北菜称为“人和菜”。

从这个角度来看，把湖北人吃辣的排名继续往后，也许更好。