简介

什锦菜为株洲家喻户晓的一道家常菜，由多种蔬菜配合腌制而成，什锦菜制作简单，保存方便，其恰当结合当地特产与南北口味进行搭配，味美爽口，实乃居家美食之上品。

主料：元萝卜55% 胡萝卜5.6% 窝笋8%刀豆,菜瓜、大头萝卜、蕌头、盐姜，酱青椒、蒜肉31.4%合计75公斤

调料：酱油10公斤 麻油150克 安息香酸50克 糖精7.5克

1.原料选择：元萝卜(十字花科)，以冬春萝卜为最佳，秋萝卜次之，夏萝卜不能用；胡萝卜(伞型科)，皮薄、肉红色；大蒜头(百合科)，取白色蒜肉；青辣椒(茄科)，以牛角椒为佳；菜瓜(葫芦科)；姜(蕌荷科)，表皮淡黄色，肉浅黄白色味辣。大头菜(十字花科)，肉质根扁圆形式长圆形；蕌头(百合科)，品质爽脆、味甜。

2.半成品腌制：蔬菜经过腌制为半成品，要保持各个品种故有的色泽、香味、脆嫩，否则不能使用。

3.制菜：把各种酱菜坯(半成品)切成丝、片状，混合一起，经漂洗，脱去部分盐分，上榨4小时，榨出部分水分后，扯散入缸内，并将各种辅助料拌匀加入缸内，过2～3天，使配料浸入菜内，即可。

4.包装与保管：包装容器、设备及生产工具，以陶器、木器为最好，金属次之。腌制的菜放入容器内，要装满、压紧，有充足的卤水，装好后要密封。坛装(小包装)不超过500克；统装：陶瓷坛子20～30公斤为宜。