传统海南鸡饭

1983年，一位曾在海口旧时代的高级农业学校教书的日本人越智直竹老人，在离开海口几十年后再次回到这里时，念念不忘的竟是当初吃过的海南粉和海南鸡饭，一定要让当年的学生带着自己找到当年吃过的那家隆仔鸡饭店。

相距几十年，越智直竹老人甚至不敢相信还能再次吃到海口著名鸡饭师傅李国富制作的鸡饭，吃着记忆中喷香的海南鸡饭，老人的思绪似乎又回到了从前。

但吃惯了“洋口味”海南鸡饭的蔡澜，是否会像日本老人这样接受本地传统的海南鸡饭，却是个未知数。毕竟本土老家的海南鸡饭与东南亚一带被西化和洋化的海南鸡饭，在原料选择、制作工艺等方面都有相当大的区别，如东南亚选用的是泰国香米、本地鸡，还会加入香兰叶，海南本地选择的是本地米、文昌鸡，用鸡汤配制酱料。

在海南本地，海南鸡饭就是一盘斩件整齐的白切文昌鸡，配上用鸡汤、小桔子和蒜茸配制的本地风味佐料，外加一碟开胃增味的酸甜腌瓜，一碗香喷喷的鸡油鸡汤煮出的鸡饭，再加一碗地道的冬瓜海螺汤。据说，这样的吃法从古到今都是这样传下来的，而其核心就是优质文昌鸡。

如果从这一点来说，没有使用文昌鸡的东南亚海南鸡饭，甚至还存在着身份上的疑问。“这是一件憾事，文昌鸡更有嚼劲，吃起来更香！”今年4月，第一次回海南老家的新加坡中厨协会有关负责人冯洱迅头一次品尝文昌鸡就感到很兴奋，希望能够更早使用正宗文昌鸡，进一步提升新加坡的海南鸡饭品质。

东南亚的海南鸡饭包括几块鸡肉，西红柿、黄瓜置碟中，一碗鸡饭，一碗鸡汤和一份必不可少的chiok辣酱，其中有辣椒、鲜姜和黑酱油三种不同口味可以选择。

中西合璧鸡饭

“我们把海南本地一些好的元素加到了新加坡的海南鸡饭中。”海南文华大酒店行政总厨何炳南是制作海南鸡饭的高手，而新加坡文华大酒店的海南鸡饭，更是当地一道招牌，刘德华、张学友、吴君如等不少艺人、名人都会把到文华吃海南鸡饭，作为新加坡之行的必选行程。

在海南制作海南鸡饭，为保证品质与新加坡相同，仅仅是米的选择就让何炳南费了相当的心思。所幸在鸡的选择上，何炳南就比新加坡同行幸运得多，他可以选择最正宗最优质的文昌鸡，与本地厨师偏好肥一些的文昌鸡不同，何炳南选择的是不肥的文昌鸡，以满足健康、养生的需求。

尽管新加坡文华大酒店的海南鸡饭在当地红透半边天，但海南文华的海南鸡饭似乎仍是养在深闺。对本地人而言，到五星级酒店去吃一份海南鸡饭是不可思议的，到老街那近乎嘈杂的鸡饭店里，大汗淋淋地大口嚼鸡肉，大口吃鸡饭，才是正宗的。

“外国游客吃得比较多，本地人更多地会选择吃泰国菜、越南菜等特色菜肴。”何炳南希望，能够多与本地同行交流，探讨海南鸡饭的创新和发展，而本地海南鸡饭也应该借鉴一些西式的做法，如摆盘等。

生于1970年代的龙泉集团快餐事业部行政总厨曾海，尽管对儿时的鸡饭记忆犹新，但他现在的工作是不断改良和改进海南鸡饭。“和20年前相比，现在鸡油要少放，太油腻顾客不喜欢；最近我们在鸡饭里加入了椰丝，不但给鸡饭增加了椰香，更体现了海南特色……”曾海觉得，电影《海南鸡饭》尽管不是讲海南的故事，但却给海南鸡饭做了一个天大的广告，海南不应该仅仅成为海南鸡饭的起源地，更应该不断发扬和创新海南鸡饭。

来源：海南日报（记者 杨春虹 实习生 陈燕） 编辑：宁波