在今年4月举行的文昌鸡美食品尝会上，新加坡名厨制作的“海南鸡饭”。记者 陈德雄 摄

在海南省首届文昌鸡烹饪比赛中，参赛者在制作文昌鸡热菜。记者 宋国强 摄

香港才子蔡澜说：“正如星洲没有星洲炒米一样，海南并没有海南鸡饭。”原因是自己在海南岛到处找找不到，问海南岛本地人，但结果给他吃的却不是他印象中的海南鸡饭。

其实，并非是海南没有海南鸡饭，而是没有蔡澜印象中的那种海南鸡饭。这些可以称作是东南亚海南鸡饭的“老祖宗”们，无论是口味、色泽还是感觉，都与那些“洋亲戚”相距甚远。所以，蔡澜才会有些遗憾地说，自己在海南岛没有吃到印象中的海南鸡饭。

在海南民间，煮鸡饭就是普通生活必不可少的一部分，特别是逢年过节，更是不可或缺的节庆饭。鸡饭源于何时，由谁发明而来，现在已经已难考证。但据文昌县志记载，文昌鸡已有400多年历史，而且早在清朝，文昌县城就已经有经营文昌鸡饭的饭店了。

鸡汤成就鸡饭

海南人“无鸡不成宴”，传统吃法以全鸡烫熟白斩为主，配上鸡油及鸡汤所烹制成的“鸡饭”，再佐以沾酱来吃，当地称为“鸡饭”、“鸡油饭”。

有人如此想象鸡饭的“发明”：海南人吃鸡以白切为主，煮鸡后留下的一锅香喷喷的鸡汤，不知道是哪一家的小媳妇，在哪一个忙碌的年节里，突发奇想地从中盛出几勺倒进自己正准备煮制的米粒中。

鸡汤煮米饭，一个大胆的创意！煮制出的米饭香滑美味，小媳妇受到了公婆和家人的赞赏。于是，这种方法一传十，十传百，渐渐成为民间流行的一道美食，制作方法也逐年改进，不久就有人尝试着把大米炒过加料再煮，以使饭粒更加香滑。因为是用鸡汤煮制，就顺理成章地把这种米饭称为“鸡饭”、“鸡油饭”。

今年77岁的海口老市民吴梅对幼年时的那些美味鸡饭仍然无法释怀，对当时老海口出名的鸡饭店现在仍可如数家珍。当时，经营海南鸡饭的店户是档次最高的美食店，最受人们喜爱和欢迎。在家里，每年大年三十，海口人会先以鸡作为供奉神灵、祭拜先人必不可少的“三牲”祭品。之后，一家人围坐吃团圆饭，白切鸡、鸡饭是绝对的主角和美食。

平时凡遇喜事，海南人也喜欢杀鸡煮鸡饭待客，过去还会把鸡饭做成“饭团”，海南话叫“饭珍”，代表着圆满丰富、全家团圆之意。现在岛上做成饭团已经很少见，反而是上世纪二三十年代由下南洋的乡亲们带出去的这一习俗，至今仍在马六甲等一带盛行。

毓葵鸡饭传奇

当年下南洋的乡亲们或许不会想到，当初为了谋生，不得已走街串巷叫卖家乡的鸡饭，经过几十年的发展，海南鸡饭竟然成为华人世界名气最大的美食，更成为新加坡的一道国宴。

2008年6月，新加坡美食寻根摄制组千里迢迢来到海南，希望在这里寻找海南鸡饭的根。从新加坡早期最出名的“共产鸡”、“瑞记”等鸡饭店寻源，新加坡美食摄制组发现，他们都源自于30年代开在文昌文南路33号的那家“毓葵鸡饭店”，被公认为新加坡最早售卖海南鸡饭的王义元，当初就是从这里学到选鸡和制作鸡饭本领的。

当年伍毓葵老先生创办的这家小店仅数十平方米，小店从乡下收购小母鸡，再用番薯、米糠、花生饼、大米煮熟捏成饭团，对小母鸡进行笼养育肥。经过二度育肥后鸡肉肥美嫩滑，骨头酥香。煮鸡时保持一定水温，煮八成熟即可。鸡饭则是将大米洗净、滤干、猛火热锅、下鸡油、蒜茸爆香，随后倒入大米反复搅拌，然后加进鸡汤调匀，加盖继续煮熟为止。这种米饭颗粒完整、熟而不烂、油润软滑、香浓味正。

凭着独特的手艺，毓葵鸡饭店成为当时文昌县城最有名的鸡饭店。伍毓葵老先生为了让自己创下的技艺代代相传，将手艺传给了儿媳、孙媳。直到1956年社会主义工商业改造，毓葵鸡饭店加入文昌县城饮食合作店，继续经营文昌鸡饭。

现在已是海口沿江鸡饭店总经理的符国鑫，从小耳濡目染，对文昌鸡饭很感兴趣。1982年，拥有一份铁饭碗的符国鑫从工厂辞职下海，在文昌沿江路开办了“沿江鸡饭店”。开业第一年，符国鑫专门请表姑到自己的小店帮忙，而他的表姑正是伍毓葵老先生的孙媳。

所以，当听到蔡澜发出“海南没有海南鸡饭”的感慨时，符国鑫还专门写了一篇文章回应说，“他如果当时找到我的店，或许就会是另一番看法了。”符国鑫说，海南鸡饭早已根植在当地老百姓生活中，套用现在时髦的说法，应该是当地的一项非物质文化遗产。