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科学解密食品安全线:人体究竟能承受多少“毒”
2011-05-07 16:23:19      来源:羊城晚报

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3  

问题

特定食物中,允许存在多少

知道了人体对于某种物质的“安全耐受量”,就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。

有的有害物质几乎只来源于某种特定的食物,那么就用“每日最大耐受量”除以“正常人会在一天之中吃的最大量”而作为“安全标准”。

比如有一种叫做“莱克多巴胺”的瘦肉精,进行过人体实验,在每天每公斤体重67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数,把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设一个50公斤的人每天要吃两斤半猪肉,得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克。

有的有害物质则存在于多种食物中。比如镉,大米是一大来源,按照每公斤体重每天1微克的“安全限”,一个60公斤的人每天可以摄入60微克。

假设大米中的镉含量是每公斤200微克(即中国国家标准的0.2毫克),那么每天不超过300克大米,就还在“安全限”之下。此外,水和其他食物也是可能的来源。

世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过“安全标准”的10%,假设一个60公斤的人每天摄入两升水,因此把饮用水中镉的安全标准定为每升3微克。

4  

问题

如何理解“安全标准”

显而易见,所谓的“安全标准”是人为制定的。制定的依据是目前所获得的实验数据。当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害,那么这些“安全标准”就会相应修改。

比如镉,也有一些初步实验显示在目前设定的安全量下,有可能导致肾小管功能失调。如果在进一步实验中,这一结果被确认,那么镉的“安全限”就会相应调低。

此外,安全标准的设置中都会使用一个“安全系数”。具体采用多大的系数,也是人为选择的。不确定性越大,所选择的安全系数也就越大。比如镉,制定标准是基于生理指标,4的安全系数就可以了。而莱克多巴胺,制定基准是6名志愿者的宏观表现,推广到全体人群的不确定性就比较大。

在制定莱克多巴胺安全标准的时候,美国采用的安全系数是50,而得到每公斤猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些,最后得到的标准是每公斤40微克。而联合国粮农组织就更为保守,采用的标准是每公斤10微克。中国则采用是“零容忍”,完全不允许存在。

安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。

比如说无机砷,世卫组织制定的安全上限是每天每公斤体重2微克,相当于60公斤的人每天120微克。在欧美,人们吃的米饭不多,很难超过这个量,也就没有对大米中的无机砷作出规定。

而在中国,大米是主粮,就规定了每公斤150微克的“安全上限”。或许基于类似的原因,日本大米中镉的“安全限”就比中国的要高,是每公斤400微克。

不难看出,这些“安全限”只是一个“控制标准”,并不是“安全”与“有害”的分界线。比如说,如果一个体重60公斤的人,每天吃500克每公斤含0.15毫克镉的大米,是“超标”的;而如果只吃200克每公斤含0.25毫克镉的大米,则处在“安全范围”。

这就像考试,总需要一个“及格线”———考了60分的人通过,考了59分的人重修,但这并不意味着得60分的人和得59分的人就有根本的差别。

来源:羊城晚报 编辑:冯媛

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