古井贡酒现代化的生产车间

一丝不苟的酿造工艺

如果说“无极之水”、“桃花春曲”、“明代窖池”是成就古井贡酒的硬条件，那么，严密的酿造工艺则是保证出酒品质的软条件。

在生产过程中，古井人严格按照“双择标准”，通过富有经验的酿酒技师，以手工方式对优质原酒进行斟选。

一是择层取醅。只取池子中下层距池底10至20公分处且不接触池底的那一小部分酒醅。此层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香。

其二是择时摘酒。蒸馏出酒时，只摘取锅中靠近中前段的那一小部分酒。这个时段的酒微量成分比例谐调，尤其是酸酯的谐调度好，是酿造原浆级年份酒的上好选择。

“我们公司采用的酿酒方法，是传统的‘老五甑’法（甑，类似于现在的蒸笼）。”古井贡酒酿造一部酿酒二、三车间主任史健说，所谓“老五甑”，是指窖池内的发酵材料加上新的原料分成五甑，在每一个甑内同时进行蒸馏和蒸煮糊化。

史健说，大曲即白酒生产中的糖化发酵剂。制曲后的工序是发酵，上一轮蒸馏过的原料经过摊凉后，加入大曲进入泥窖池进行发酵，发酵的时间一般约为两个月。发酵完成的材料加上新原料后，分五甑进行蒸馏和糊化。

“其中四甑经蒸馏得原酒后再进行入池发酵，一甑丢糟；不过，现在也把这丢弃的酒糟利用起来，成了饲料厂的原料。”史健说。

随后，经蒸馏摘取出的不同等级的原酒精华被放入地下酒库窖藏。每瓶古井贡酒•年份原浆所采用的原酒都要经过择层取醅、择时摘酒的纯手工工艺，仅取其精华部分，送入常年温度保持在4-10℃的地下酒窖窖藏多年，再经国内顶级白酒大师精心调制，最终方成令人回味无穷的美酒。

为了更好地适应现代人的口感，古井贡酒现在的生产工艺已从过去的单粮（高粱）发酵转变为现在的多粮发酵，即增加了大米、糯米、玉米等原料，而制曲从原来的多粮转变成现在的单粮，即小麦。“工艺流程上还是这些，但口感明显地趋向淡雅，酒体散发幽香。”史健说。

现代高科技检测控制技术与传统工艺完美结合，通过技术创新酿造的古井贡酒•年份原浆，在保证浓香纯正的基础上，避免了酒体的兼香混杂，其酒体中的酸、酯、醇等各微量成分比例更加谐调，完美体现了“纯正原浆，手工酿造”的工艺精髓，并代表了白酒健康型的发展趋势。