走进中华药都与华夏酒城亳州，徜徉于熙熙攘攘的聚餐人群中，古井贡酒时时映入眼帘。亳州人大快朵颐之时，往往会有古井贡酒作伴。
面对竞争激烈的白酒市场，古井贡酒的市场表现可谓独树一帜。我们的心头不禁画上了一个大大的问号：这美誉天下的古井贡酒，到底是怎样酿成的？
敢为人先、追求卓越的古井人在传承先人智慧的基础上，结合现代科技成果，经过长期摸索，研究创新出古井贡酒•年份原浆酒独特酿造工艺，一道道科学而缜密的工序，确保了古井贡酒•年份原浆“色清透明，窖香幽雅，醇厚爽净，谐调丰满，余味悠长，浓香纯正”的独特酒体风格，被消费者清新地描述为“好喝不上头，喝多醒得快”。
关于古井贡酒独一无二的酿造秘笈，国家级白酒评委、古井贡酒首席酒体设计师查枢屏先生如是介绍：“古井贡酒长盛不衰的秘诀，就是继承并发扬了千年酿酒古法《九酝酒法》，采用无极水，配以桃花曲，在明代窖池中进行发酵，然后经过‘择层取醅’、‘择时取酒’等创新工艺最终得到最精华的美酒，再经过原酒窖藏，最终把最好的美酒献给世人。”
总结起来，古井贡酒•年份原浆的独特酿造工艺可以概括为八大特点：九酝酒法，无极之水，桃花春曲，明代窖池，双择标准，原酒窖藏，原生态酿造，高科技创新。正是这一系列不可复制的酿造密码，造就了芳香馥郁、美誉天下的古井贡酒。
“我们的酿造过程可以对外公开。生产美酒是一个综合的过程，离不开独特的酿造环境、严密的制作工艺，缺一不可。即使同行知道了这些，他们也复制不了。” 国家级白酒评委、古井贡酒首席酒体设计师查枢屏先生自信地说。
整齐有序的白酒生产流水线
不可复制的酿造传统
《九酝酒法》是古井贡酒酿酒之秘笈，传承至今已有1800多年，是国内最早有文字记载的酿酒法。
东汉建安年间，曹操曾将家乡亳州产的“九酝春酒”（即古井贡酒前身）进献给献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒法奏》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿……三日一酿，满九斜米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”
古井人遵循《九酝酒法》，将曹操尊为古井贡酒酒神，并建立了九酝酒法酿酒工艺传承人制度。这不仅保证了古井贡酒•年份原浆基因的正宗性、纯正性和真实性，而且使古井贡酒酿酒技艺和高贵品质得到嫡系亲传，口传心授，薪火不断。
“水为酒之血”。从现代科学的角度来看，水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵好坏、洒味优劣，都有很大的关系。独特的美酒，离不开特殊的酿酒之水。
古井贡酒酿造用水，即是千年古井水系，取自位于厂区的一座古井。据历史考证，这座古井始建于公元532年，被誉为“中国十大名井”之一，其含水层属于粉砂与粘土层。井下三尺以下的无极水，正是古井酿酒之水。
北京地质研究所对该井水进行了化验，得出的数据是：酸碱度7.7，硬度12.16，总碱度15.14，氯根58，并且含有锶、碘、锗、锌等20多种微量元素矿物质，水质清冽甘爽，是绝对的优质天然矿泉水，所得佳酿芳香馥郁。
“可以说，没有古井的水，绝对酿造不出正宗的古井贡酒。”安徽古井贡酒股份有限公司常务副总经理周庆伍说。
“曲为酒之骨”。曲的质量和酒的质量、产量息息相关。古井一贯采用传统的人工制曲工艺，从润料、粉碎、踩制、入房到管理等工序，均严格按照传统工艺规范操作。酿造美酒，除了独特的酿造工艺、不可多得的酿造用水之外，还需要不可复制的酒曲。“桃花开时制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。
古井贡酒所采用的“桃花春曲”，只在桃花盛开的20天左右时间制作。此时空气温湿，微生物活动旺盛，“千年曲根”里的有益菌群最活跃，可制作出最好的酒曲——桃花春曲脂玉心。此曲酿酒，保证酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。
“我们古井贡酒的原料主要有5种，高粱、大米、小麦、糯米和玉米，辅料是稻壳，小麦为制曲原料。”古井贡酒酿造三车间主任史健向笔者讲解了制曲原料发酵的原理：首先，要把小麦破碎后进行制曲。古井贡酒的大曲为中温曲，温度在45至59摄氏度，经过成曲、贮曲等几个月的时间完成大曲制作。
“千年老窖万年糟”，窖池是浓香型白酒关键发酵容器。从现代生物技术角度看，它是多种微生物相互依存度较高的载体，集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体。窖龄越长，窖泥中繁衍微生物越多，产出酒越好。
古井贡酒的酝酿窖池，源自明代正德十年（公元1515年）的公兴槽坊。窖池内含有被称为“软黄金”的老窖神泥，富含600多种有益微生物群，是中国白酒老窖池检测分析数据库极限样板库之一。生生不息的系统性微生物生化过程，产生了以己酸乙酯为主体的几十种呈香呈味物质，保证了古井贡酒的酒香之丰醇。
“百年老窖出好酒”，古井贡酒四夺全国白酒评比金奖，此窖池群功不可没，被古井人尊称为“功勋池”。古井贡酒酿造遗址中的明清窖池群共计122条发酵池，目前已被列为国家重点文物保护单位，这也是我国截至目前连续使用时间最长的窖池群。
在酿酒生产现场，酿造三部酿酒四车间主任闫振宝告诉记者，为了保证产品的品质，古井贡酒可谓不惜代价，15厘米厚的窖泥上方覆盖着一层草垫，要确保没有任何裂缝，保证完全是厌氧发酵。
