■老外婆特色面熬制的垫江老咸菜

　　■重庆街头的板凳面，如今也开到了成都。

　　■成都的一热胜三鲜在佐料上与重庆店没有分别

　　记者在成都寻面之旅中，发现了成都人吃面的一些特点和习惯，如果你打算到成都开重庆小面店，以下五点建议供你参考。

　　1、虽然味道好坏最重要，但店面最好还是要装修一下，成都人更注意吃面时的综合体验，起码店面要清爽整洁。

　　2、成都人早餐多吃包子、油条、豆浆，很少吃面，可把营业重点时段放在午餐和晚餐，上午可适当休息。

　　3、不少成都人吃面就为尝个味道，因此一两面很畅销，千万不要抱着重庆这边“一两不卖”的习惯不放。

　　4、成都人吃面更讲究细节，如果你不想食客吃完后桌子上全扔满佐料残渣的话，海椒、花椒等佐料最好磨细一点。

　　5、根据受访的重庆面馆老板反馈，比起辣味来，多数成都人吃面时并不太喜欢麻味，所以花椒要少放些。

　　重庆晚报记者 彭洋 摄影报道

　　自11月21日央视播出纪录片《嘿！小面》后，重庆小面着实火了一把，而且还火到了外地，尤其是与重庆有着千丝万缕联系的成都。

　　现在在成都不少论坛上，网友们正火热推荐重庆小面并评头论足，《成都商报》甚至特意寻了三位好吃狗儿试吃成都的重庆小面，选了数家不错的重庆小面奉给读者。

　　重庆小面在成都火到哪种程度？上周，重庆晚报记者与在《嘿！小面》中号称吃遍重庆小面50强的面痴李杰平一起，踏上成都的寻面之旅。

　　面馆：一热胜三鲜

　　一天能卖出100多斤面

　　19日下午2时许，成都金牛区光荣北路26号一热胜三鲜面馆。“原本打算年底休息一下，但最近来吃面的突然多了两成，后来才知道他们看了一部叫《嘿！小面》的纪录片，才到处找重庆小面解馋的。”老板梁建对重庆晚报记者说。

　　这家店正是重庆小面50强之一———一热胜三鲜的成都分店，重庆店的老板张忠云是梁建的姐夫。

　　今年32岁的梁建是重庆巴南区人，2008年他从国有单位辞职，拿着姐夫资助的4万元来到成都开起一热胜三鲜分店。最初生意并不太好，一天也不过卖出四五十斤面，这让他苦恼不已，搞不懂为何在重庆招牌如此响亮的小面50强，无法博得成都人的青睐。

　　偶然在一次收拾餐桌时，他找到了症结———在食客吃完的碗旁堆满了豆瓣、花椒等佐料残渣，这显然是食客挑出来扔在桌上的。之后他注意观察，发现吃面的成都人大多有个习惯：佐料颗粒稍大一点都会挑出来。“重庆人吃面只讲味道，海椒花椒颗粒大一点有些人反而觉得香，一般不会管佐料是否粗糙，没想到成都人这么注重细节。”

　　梁建马上把佐料制作得更细，还弃用了只咸不香的本地酱油，改用重庆产黄花园酱油。在面条上为突出重庆特色，还专门找了一家面条店定制面条，把成都惯用的棒棒面（一种较粗的无碱或少碱面条）改为水面。

　　经过一个多月改良后，梁建的生意大有起色，如今一天能卖出100多斤面。梁建说，除了附近的居民，每天都有不少慕名而来的食客，这些食客大多变成了回头客。

　　面痴点评这家分店已得一热胜三鲜的真传，保留了总店口味，从佐料到面条的选择都参照重庆做法，可以说是原封不动地搬了过去。在成都来说，算是比较正统的重庆小面，只是麻辣上略有调整。

　　面馆：渝味面

　　让成都人也吃起板凳面

　　冯娟的渝味面面馆开在成都成华区龙湖三千里小区旁，虽然今年8月4日才开业，但一天能卖出100多斤面。

　　“生意好是因为味道，我们在成都的味道与在重庆几乎没什么变化。”冯娟说，虽然在成都叫渝味面，但在重庆她还有一个面馆，那就是重庆小面50强之一的赵五面庄。

　　成都人大多吃的是当地的棒棒面，为了能复制重庆的味道，开业之初冯娟考察了七八家面条店，最终锁定其中一家，并提出了要求：面条必须要反复压轧3次以上，以获得类似重庆小面绵轧的口感。11种佐料虽是在当地进货，但海椒等关键佐料还是会用重庆店的独特秘方炒制，榨菜等配料仍选用涪陵榨菜。

　　如果你以为板凳面是重庆特产，那就错了。讲究饮食文化的成都人，在遇到好味道时也能抛开架子。冯娟的面馆除了厅堂里的桌椅外，门外的人行道上也摆上四五张矮小方桌，食客坐在塑料凳上一样吃得不亦乐乎。家住龙湖三千里1期的顾阳是这里的常客，他认为重庆小面要在成都成功，就要保留重庆味的面条形式和佐料，但在重口味上适当减弱一点。对此，冯娟在口感和味道上也做了细小的调整，比如豌杂面中的豌豆，就要比重庆熬制得更硬一点，因为很多成都食客曾抱怨豌豆没什么嚼头。另外，比起重庆的赵五面庄，渝味面的麻辣味也要弱一些。

　　面痴点评 基本上是地道重庆味，调料和口味与总店相差不大，只是麻辣上略有调整，在成都来说应算是比较正宗的重庆小面了。