爆肚张

爆肚张

位于京城什刹海银锭桥畔(前海东沿17号)的“爆肚张”老店创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，张耀兴是“爆肚张”的第三代掌勺人。当年，爷爷人称“大爆肚”，父亲被人称为“小爆肚”，而第三代传人张耀兴就成了“小小爆肚”。上世纪80年代，张耀兴在银锭桥畔重开“爆肚张”。如今，二十多年过去了，“小小爆肚”的儿子张东红成了掌勺大厨。一百多年的经营历史，味道一直不变，“爆肚张”的制作加工一直都是自家传人亲自制作，为的就是保证这个“味”。

食客体验：三九天到了，老牛很少出门。1月11日那天，天气不错，老牛决定出去走一走。听说京城老字号“爆肚张”将拆迁，就去那儿吧，既可品尝一下爆肚美味，还可给老店拍拍照，留个纪念。

“爆肚张”老店位于什刹海银锭桥畔，路虽远点，但北京交通还可以，一个来小时就到了。瞧，这就是“爆肚张”，一个家庭小作坊式的餐馆，非常小的店面，非常简陋的桌椅，门口却赫然挂着中国内贸部颁发的中华老字号牌匾。

进得店来一打量，地儿小了点，可手艺是祖传啊！老牛两口点了一个肚仁、一个百叶、一碗杂碎汤外加两个烧饼，价格还适中，一共57元，味道没得说，又脆又嫩，毫无膻味。特别是小料，爆肚吃着香小料可是功不可没。

老牛询问店主人，拆迁后怎么办，店主人说故土难离，最大的愿望是还能在附近开个店。至于搬了以后如何打算，店主人说还弄成老样子，否则就没了老北京味儿。呵呵，但愿老北京味不走样！“爆肚张”，一路走好，一帆风顺！

地址：京城什刹海银锭桥畔

爆肚宛

爆肚宛

北京"爆肚宛"的创始人宛升源老人，自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚，到了上世纪五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式职工，负责经营和会计工作，使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。

宛老爷子说："爆肚最大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止，洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔出异味，爆肚才能味儿正而鲜。如何做到肚儿脆？宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法儿。羊肚以喂羊的肚最好，牛肚是槽牛的肚(肚百叶呈黑色)最好。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等，顺着肉纹切成一寸宽大的条。锅内放入凉水，旺火烧沸，按肚的不同部位(一盘一爆约五两)分别下锅。爆的火候儿十分重要，爆老了嚼不动，爆嫩了不熟，爆的时间要恰到好处。故《燕都小食品杂咏》中咏："入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的时间就大不一样，肚板约七秒钟，肚领、肚蘑菇约八秒钟，牛蘑菇尖得十二秒钟。这样才能吃到爆肚嫩、脆、鲜的独特风味儿。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿，都是现吃现配，不预配混合作料，那种作料肯定是不新鲜。

另外，爆肚宛还增添了个吃的小火锅。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊脑和羊宝。《本草纲目》有载，羊肉性味：甘、温。补虚益气，温中暖下；羊肝性味：甘、苦、凉。补肝，明目；羊肾羊宝，可补肾气，益精髓。还有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白汤杂碎、清水蹄筋和炖肚丝等二十余种。这些品种尤以冷天食之为宜。

清真爆肚宛(安定门店)地址：东城区安外西河沿17号，安定门外大街路口以西约350米路南

电话： 010-84114012

营业时间：11:00-10:30

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