山西陈醋勾兑了吗？

山西老陈醋加了防腐剂，究竟是不是勾兑醋，还能叫山西陈醋吗？昨晚，针对记者的一些疑问，山西省醋产业协会会长曹文杰解释，山西老陈醋加防腐剂并不等于就是勾兑醋，这是“概念错误”，按照国家标准，只要在限量内添加防腐剂，就是安全的。

而从事传统发酵食品研究的北京一轻研究院研究员鲁绯博士则向记者表示，目前我国食醋一般分为酿造食醋和配制食醋两大类，准确地说，在醋行业里没有“勾兑醋”这样的说法，勾调、调制是食醋行业的正常工艺。而在配制食醋中，可以加入食用级的冰醋酸，如果企业用的是工业级冰醋酸，国家是有相应的标准方法的，可以通过检测查验出来。

曹文杰向记者介绍，目前爆出山西陈醋95%是勾兑信息的山西金醋生物科技公司董事长兼山西醋产业协会副会长王建忠，已经辞去了醋产业协会副会长的职务，山西省正在进一步加大正面宣传，“不能因为一个人的一句话，就把山西陈醋的招牌毁了”。

2011年8月8日，记者多次致电并发短信给王建忠，希望了解事情前后过程，但对方一直未接电话，只是回了两条短信，表示“等消息”、“再议”，并未进一步解释。

问题1

能不能加防腐剂？

防腐剂之说把新旧标准混淆

王建忠此前说，市场上95%山西陈醋是勾兑醋，只要看成分里是否有苯甲酸钠，就可断定是不是山西陈醋，因为老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，这是山西老陈醋的根本特点。

昨晚，曹文杰说，山西老陈醋有现行的国家标准，规定允许添加防腐剂苯甲酸钠，总酸度在4.5度以上的，都是山西老陈醋。今年1月协会制定了新的山西老陈醋产品质量标准，目前已上报给国家标准委审定，计划在今年下半年正式颁布。新标准把老陈醋总酸度由原来不低于4.5度提高到不低于6度，拒绝添加任何防腐剂。

“王建忠是把山西老陈醋的新标准和现行标准混为一谈了”，曹文杰说，就目前现行标准而言，加不加防腐剂苯甲酸钠，并不是判断山西老陈醋的方法。

问题2

加防腐剂必要吗？

加了防腐剂并非不安全

北京一轻研究院研究员鲁绯博士表示，当其他成分含量一样时，总酸度越高，对微生物的抑制作用越好。因此，当食醋总酸度大于6度时，企业可以选择使用或者不使用防腐剂，酿造食醋和配制食醋的标准中对此没有硬性规定。

醋有不同的总酸度，主要是满足不同的消费需要。不能说加了防腐剂，就不安全，事实上很多食品都需要加防腐剂，只要按照国家标准就行。

曹文杰说，6度以下山西陈醋加防腐剂，主要是防止变质。至于新标准修订酸度提高到6度，不再加防腐剂，曹文杰表示，当时的标准制定与历史环境、市场需求等诸多因素有关，而且任何标准包括各种法律也是要不断修订的。只要新标准没有正式实施前，一切都是以现行标准为准。

问题3

加防腐剂就是勾兑？

加防腐剂并非就是勾兑醋

王建忠此前称，平常喝的醋基本都是勾兑的。勾兑醋分两种，一种是冰醋酸勾兑，一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，放添加剂的占了95%。

曹文杰表示，“把醋里加防腐剂就认为是勾兑醋，是一种概念错误”。

他解释说，醋行业内有勾调工艺，但“勾兑”和“勾调”完全是两码事，勾兑是生产者不用纯粮酿造，采用冰醋酸勾兑，而勾调工艺是指把各种口味不同的食醋，勾调成口感一致的食醋，这也是用酿造出的不同口味食醋调配而成的。

鲁绯博士也介绍，防腐剂的使用与食醋是酿造还是配制的没有因果关系。酿造食醋可以使用防腐剂，配制食醋也可以使用防腐剂。调配是食醋生产中正常的工序之一，是为了使每批次产品的质量相对统一。

问题4

工业冰醋酸检不出？

检测游离矿酸防工业冰醋酸

此前有说法称，一些厂商生产的配制食醋选用的是工业用冰醋酸，但使用的是食用冰醋酸还是工业用冰醋酸，目前无法鉴定。

鲁绯介绍，工业冰醋酸属于非食品原料，如果企业加入，就是属于非法添加行为，是要受到法律制裁的。在食醋中有游离矿酸指标的检测，就是为了防范非法使用工业乙酸的检测。可以通过核磁共振的方法，检测碳14的含量来鉴定。

常规的快速定性检测方法，主要是检测醋里是否含有游离矿酸，醋里是不能含有这种物质的，目前对于市场上的配制食醋，都会检测游离矿酸的项目，以防止工业冰醋酸混入。

北京食品安全监控中心一位人士也告诉记者，如果醋里加入工业级的冰醋酸，一般都会带入其他杂质，通常通过检测游离矿酸来排查。