腊牛肉

　　“近腊饶风雪，闲房冻坐时……”唐朝诗人杜荀鹤的这首《长安冬日》给人展现出古长安寒冬腊月的景象，现如今，西安城的人们不仅没有像古人那样“闲房冻坐”，而且享用年货不亦乐乎。说到年货，很多人都会想到一样必不可少的美味，那就是腊肉，对于陕西人来说，腊牛羊肉是不二之选，其美味是其他地域所不具备的，所以每逢过年，老西安的记忆里总少不了腊牛羊肉的身影。

　　腊牛羊肉在外地很少见，但在西安可不稀奇，算是西安绝对正宗的本地肉食。西安北广济街的西羊市是有名的回民聚居区，很多卖腊牛羊肉的正宗老店聚集于此。从北广济街“回坊”牌楼朝里走，在路西侧有一家门口挂着大大的牌匾，上面黑底金字写着“辇止坡老童家”，这便是老童家腊牛羊肉了，据说这个金字招牌里还有一个故事。

　　据《西安市志》（西安出版社1996年8月第1版）中关于“老童家腊羊肉”的介绍，其中记载“老童家羊肉铺位于西大街广济街口，建于清乾隆年间……慈禧在西安避难期间，曾乘御辇路经广济街口，闻香停辇询问，知是老童家正在煮肉，品尝后赞不绝口，当时店门前系坡路，随从侍臣遂命名为‘辇止坡’，后由书法名家书‘辇止坡老童家’金字牌匾悬挂门首……”老童家作为一家老店，其腊牛羊肉的制作工艺也一直传承至今，据传承人童鑫介绍，“辇止坡”老童家腊牛羊肉选料精细，工艺考究，以常骨鲜肉为主，配以青盐、芒硝、八角、桂皮、花椒、草果、小茴香等辅料，经过砍坯、腌肉、配料、煮制、上色等工序烹制而成。选羊以优质的羊后腿为主，利用古井水在水缸里将选好的肉带骨腌制，好水质加上陕西的好牛羊肉，配之辅料齐全，火功得当，再加上穆斯林的制作方法，制作出来的腊牛羊肉质地特别酥松，不柴不腻，色鲜味美，肉质的味、香 、气俱全，风味独特，驰名全国。

　　距离老童家不远处的刘纪孝腊牛羊肉店同样生意火爆，前来买肉的人络绎不绝，其中一位排队买肉的顾客介绍，寒冬时节正是吃腊牛羊肉的最佳季节，这时，人们的身体容易出现手足冰冷，气血循环不良的情况，腊羊肉味甘而不腻，性温而不燥，有暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，所以冬天吃腊羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。