在武陵山脉与雪峰山脉间，沅水千年奔腾不息。这里，除了此起彼伏的《沅江号子》与渔歌小调外，还有一种沅陵特有的东西——晒兰。

晒兰，在沅陵已经有2000多年的历史，其色棕红，口感香甜，嚼劲十足，别具风味。但因为晒兰无法机械化加工，一般人不愿意学，仅存的几家也是传内不传外。在凤凰山的背后，我们找到了沅陵彭家姐妹晒兰创始人彭家春，她给我们晒了晒“晒兰”的渊源与工艺。

晒兰原来是“晒篮子”

沅江自古就是水上要道，沅江与支流酉水一起，成为了古代海上丝绸之路的干线。男人如山，女人如水。男人外出放排谋生，一去就是十天半月不得回。水里来，浪里去，放排的男人不只是有生命危险，生活也极其艰苦。女人们总想让男人们带点肉食出门，可水上潮湿，碰上炎热的天，一天也挺不住。

一个聪明的船工妻子，想了个办法，将瘦肉切成片，用盐与米酒腌制，用一个竹篮晾着，挂在船沿上晒，色彩逐渐变成棕红的，甚是好看。船工要吃时，就从篮子里拿一块，切成肉丝炒着吃，味道甚是鲜美。

船工们出排，女人们递上这种盛满肉的篮子，不断地嘱咐，记得将篮子晒起来啊！晒篮就成为这种特质菜肴的称呼，后来的文化人觉得晒篮子太土，改成了“晒兰”。

晒兰只用黑猪后腿肉

彭家春告诉记者，晒兰的取材很有讲究，不是一般的猪肉都可以，只能是后腿肉；也不是一般的猪后腿肉就可以，必须是沅陵大合坪的黑猪才行。大合坪的黑猪与新晃的凉伞猪、溆浦的龙潭猪并称怀化三大名猪。

据介绍，大合坪黑猪是一种适于山区饲养的优良地方猪，体质结实，背腰平直，腹不拖地，四肢健壮，适应性强，耐粗放饲养管理，肥育猪屠宰率较高，后期脂肪沉积能力强，肉嫩味香。彭家春告诉记者，他们与大合坪的屠宰商有约定，后腿肉一般都高价送到晒兰加工厂来。

制作纯手工，配方有古法

彭家春给记者介绍了晒兰肉的做法：首先是分解，先去骨去皮、去筋、整型。“这是个体力活，几十斤一腿的肉，要男人才能摆弄得清楚。”彭家春说，分解之后，就只剩下瘦肉了，有时候是四四方方的。破片往往需要女人的细心了。

当家人彭家春当场给记者秀了一把，拿着刀在磨刀石上蹭了几下，一口气下去，只看着刀在肉上破过去切过来，反复几次，拿起来就是一张很薄的将近2米长的肉片。她说，晒兰对刀工的要求很高，切出来的肉片不能超过0.5厘米，并且要均匀。以前的船工看谁家的女人贤惠能干，就是比谁家的晒兰长。

在腌制前，需要根据肉量配佐料。彭家春告诉记者，佐料是有古法的，除了盐、白糖、米酒之外，还有几种很特别的东西入味，这是彭家姐妹独特的，不方便对外透露。腌制是个入味的过程，一般在夏天需要4小时左右，在冬天就需要10到12小时了。

在以前，腌制完就用篮子盛着，放在外面晒了。现在因为要量产，就用白木炭烘烤，一定要无烟，要不就会有烟熏味。烘烤过程中，先看着肉从红色变成白色，就该为晒兰翻身了，逐渐的又从白色变成棕红色，晒兰就算是加工完成。

如果是生晒兰，用紫外线消毒杀菌之后，加上真空包装就可以对外销售了。如果要加工成熟食，就得切丝、回锅、加香料。通过高温消毒与紫外线消毒之后，真空包装对外销售。

来源：红网  编辑：周沫君