▲富哥招牌炒饭
▲幸运麻将和叉烧酥
前天是平安夜，一家餐厅在主城悄悄开业了。这家只有60个座位、套餐每人最低880元、主打粤菜的餐厅试营业刚一天，明年元旦前的餐位就已经全部订光———它就是西南首家米其林两星标准餐厅名人坊。
昨日，重庆晚报记者跟随重庆最早推出粤菜的旋转餐厅九重天的创始人郑勇先生一道，前往名人坊试吃体验。
最少提前3天预订
昨日，重庆晚报记者与郑勇来到位于南坪融创玖玺台二楼的名人坊，餐厅面积近800平方米，3大4小7个包房，一共只有60个餐位。显眼位置，摆放着一本米其林港澳美食指南。据第87页记载，名人坊是一间米其林两星舒适餐厅。
餐厅老板向南熹介绍，名人坊是西南首家米其林两星餐厅，此次香港名人坊总店整个厨师团队都到了重庆，食材也是直接从香港空运。
餐厅总负责人徐庆介绍，目前名人坊只接受预订，最少提前3天拨打预订电话，负责人会在电话里询问客人到店时间、确认人数和定制价位，最便宜的套餐是880元一位，价格上不封顶。菜品可以根据客人喜好定制，甚至可以按客人要求装扮餐厅包房。
小食特地入乡随俗
这次记者与郑勇试吃的是880元一位的套餐。来到预订好的餐位，桌子上摆放着圣诞风的鲜花，桌上放着定制菜单：川式小吃、玛卡瑶柱汤、燕窝酿凤翼、香煎凤尾虾、花胶扣鲍鱼、花雕飞天鸽、东星斑鱼球、富哥招牌炒饭、上汤时菜，甜点是顺德双皮奶和美点双辉。
品尝过名人坊行政总厨郑锦富特制的开胃瑶柱丝后，首先上桌的是一盘川式小食，四格花瓣碟里，分别放着椒香木耳、酱牛肉、白汁鱿鱼和香辣藕丁。
郑勇一一品鉴过后表示，传统的粤菜里，小食一般不会使用这样的配置，这应该是根据重庆当地口味做的改进，“按米其林两星的标准来说，藕应该只选最好的一截，以细腻刀工切成同等大小。碟中的藕丁有点大小不一，比较遗憾。不过，味道还是不错的。”郑勇点评道。
燕窝还能炸着吃
名人坊上菜形式类似西餐，每道菜品一人一客，吃完换一副刀叉再上下一道。
汤是玛卡瑶柱汤，碗中的汤看不到一点油星，端到面前香味四溢。郑勇品尝赞叹：“粤菜特色就是依时令而食，秋冬味道要浓郁醇厚，这一道汤很好地体现出来了。”
第二道菜是燕窝酿凤翼，看上去普普通通，用刀切开，原来薄脆的鸡翼皮下塞满了燕窝。据郑锦富介绍，这是他担任香港纺织大亨林百欣私人厨师时的创意：富人吃燕窝蒸煮各种方式都已吃腻，他将燕窝酿进鸡翅里再炸，大获好评，后来成为香港名人坊的特色菜。
郑勇认为，这道菜不仅创意十足，而且是在保持食材原味的基础上进行了改良，算是发明了一种燕窝新吃法。
之后的菜品最令人惊艳的是点心美点双辉：其中的一款名为幸运麻将的点心，不但做成逼真的麻将形状，还配上了一颗骰子。
240港币一盘炒饭这样做
名人坊餐厅的墙上，挂满行政总厨郑锦富与梁振英、莫文蔚等港澳名人的合影，他在香港和澳门分别打理名人坊和帝王楼两家米其林餐厅，在香港餐饮界，他的名号叫富哥。
富哥最出名的菜，是简单的一盘炒饭。在香港名人坊餐厅，一盘富哥炒饭售价240港币。这盘看上去普普通通的虾仁蛋炒饭，其实大有讲究：白饭要用上汤与清水各半，以1:1的比例倒入大米煮，金华火腿只取中段瘦肉切丁，蒸熟后去咸再剁碎，虾仁洗净吸干水分再过油，葱花切末，用毛巾包裹起来绞干水分，下锅时才不会有呛味。
炒饭过程中，不时要让锅离开火，用勺子把饭粒压开，再移回火上翻匀，葱花和火腿最后下锅后，翻炒一下即可起锅。
这些细节，在其他餐厅很难看到
1、每桌客人的餐位上都有预订人的名字。
2、如果你需要，包房可以完全按照你的要求装饰。
3、每个位置面前的餐巾纸都用当日鲜花扎紧。
4、主厨和众多政要明星的合影和签名本。
5、餐厅就餐区域，看不到一个剩菜盘子或者用过的刀叉。
重庆晚报记者：重庆人爱好麻辣，清淡的粤菜是否能被接受？
向南熹：粤菜一向讲求保持食材原味，注重调理养生，这是以后饮食的一个大趋势。重庆已经不断成长为一个国际化大都市，我相信重庆也会像北京上海那样，成为一个具有文化包容气魄的城市，外来人士也是我们的客源之一。
重庆晚报记者：880元一位的最低价，能有多少人承受得起？
向南熹：我们的价格制订跟原材料有很大的关系。所有食材全都是从香港空运过来，而且很多市面上已经没有了，非常稀缺。比如，菜单里“花胶扣鲍鱼”中的鲍鱼，选用的是日本极品溏心鲍鱼，这种鲍鱼是在日本海啸之前，行政主厨郑锦富先生囤积起来供香港餐厅使用的，现在为了更多重庆人可以享用，也运了过来。
米其林评级标准
1900年，米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》。连创始人也没想到，此后每年推出的《米其林红色宝典》，美食家们奉为至宝，誉为欧洲的美食圣经，每年为法国的餐厅评定星级。
出现在《米其林指南》上的餐厅，至少先要获得一副刀叉的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从1副刀叉到最高的5副，表明餐馆的舒适度。
在此之后，才是米其林星级，从1颗星到最高的3颗星，主要针对的是烹饪水准。
米其林的评审之严谨近乎苛刻，一次体验完，监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次体验的公允，以致全世界现今也只有106家米其林3星级餐厅。
星级评鉴分三级，1颗星是值得造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星说明餐厅的厨艺非常高明，是值得绕远路去造访的餐厅；三颗星是值得特别安排一趟旅行去造访的餐厅，有着令人永难忘怀的美味。
米其林评星，尤其是三星餐厅，对一家餐厅和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事。
重庆晚报首席记者 冉文 记者 丁薛文 陈林 摄影报道
