冯家二爷面前的小料，就是爆肚冯的招牌产品，连二爷自己也不知道配方。

“走进小肠陈，从忙活切的，到收拾桌子的，除了一个收钱的老板娘一口北京音，整个饭馆都不再是北京的感觉了。虽说味道还可以，但总觉得变了味儿了。”走出南横街的小肠陈老店，武先生也说不清自己是意犹未尽还是怅然若失。记者近日调查发现，越来越多的外来厨师占据了老北京风味小吃的灶台。

用工调查

老号后厨少了京味

虽说武先生出生于20世纪70年代，但由于土生土长在胡同里，对北京的小吃也有着特殊的爱好。“90年代生活都好起来的时候，偶尔朋友们一起吃饭，我们还是找熟悉的老北京小吃，花钱不多，吃着香，整个店里都是如同家门口一样的生活味道。”不过，武先生也清楚地记得，从那个时候开始，许多老店里面出现了不少外地打工者的身影。“从家门口的南横街小肠陈老店，到廊坊二条的爆肚冯，开始出现了一些外地的伙计，后来外地伙计越来越多。”

和别的餐馆不同，南横街小肠陈老店的后厨就在一进门的位置。一口大锅里面咕嘟着肺头、肠子，老远就能闻到卤煮特有的香味。站在大锅前“主刀”的是位二十来岁的外地小姑娘，她熟练地从冒着开锅般气泡的大锅中徒手捞出各种配料，当当当几刀切好码放在碗里。经常来吃的顾客们都知道，大多数时候，掌柜也就是小肠陈第四代传人、陈玉田老先生的女儿会坐在柜台负责收钱。

爆肚冯菜市口店，情况也差不多。“厨师长要是在的话，他亲自爆肚，要是不在的话，就是我们的厨子来做。”据服务员小姑娘介绍，“厨师长就是冯广聚老爷子的大儿子。”而冯老的二儿子冯伏生则看着廊坊二条的店，“小伙计手艺都不错，才让他们站在后厨的。早年后厨大都是山东人，现在各地的都有了。”

刚与豆汁结缘几个月

“走大街上一脚踢躺下，掐着鼻子往嘴里灌碗豆汁，站起来骂街的是外地人，站起来问"有焦圈吗？"这是北京人。”这段郭德纲相声虽说是个笑话，但足以说明豆汁在北京的小吃中，有着格外特别的地位。

磁器口豆汁店天坛北门分店里，掌勺的姑娘一勺勺翻搅着豆汁，兑入凉的，等待锅将开之际盛到主顾们的碗里。而这个姑娘与豆汁刚刚结缘不过几个月时间。“我是河北沧州人，以前没喝过。”而豆汁店里忙活的人们，除了一个北京小伙子站在柜台里，剩下的几个伙计也都是外地人。

忽然进来一队游客，几位肤色白皙的南方姑娘走到卖小吃的窗口前问：“豆汁？是豆浆吗？”柜台里的售货员无奈地回答：“不是，豆汁是发酵的，酸的。”“我要。”慕名已久的北京豆汁，最终换来的是一片静默以及游客们脸上复杂的表情。“喝两回就喝惯了。”操河北口音的小伙计说着，擦干净了桌子。

大批外地人进京干厨师

“最早就是山东老家来的一些伙计和厨子。”廊坊二条爆肚冯的掌柜冯伏生说，“我家祖籍就是山东。改革开放前，那会儿大都是老爷子亲手爆。改革开放后，北京的外来人口很快就多了起来，北京人吃喝拉撒睡都离不开外地人了。店里也是这样。这些年，来自各地的厨子、服务员都有了。”

小肠陈、便宜坊等老字号的情况也都类似，尽管北京的小吃其实来自中国各地，但真正出现了大批的外地厨师，还是出现在80年代以后的开放时期。“北京人不好使唤，吃苦能力差，这是事实。但是北京人真做事情的时候，一般不投机取巧。”爆肚冯门口，几位忙完饭店活计正在抽烟的伙计在聊天中说。

大饭庄里北京厨子才多

如今，便宜坊这个老北京人人熟知的品牌，已经从烤鸭店变成了便宜坊集团，旗下有着便宜坊、都一处、一条龙、锦芳小吃等多家老字号。据便宜坊集团工作人员介绍，目前集团的厨师总数至少得有三四百人。“锦芳小吃的厨师，有四分之一都是北京人。而便宜坊烤鸭店的北京厨师要占到八成以上。都一处的北京厨师也超过一半。”后厨的厨师长，几乎全都是一水儿的北京厨子，“这需要几十年的经验、水平积累，才能当上管事的大厨，能有这些资历经验的，现在几乎还全都是北京人。”

对于“买卖越大，北京厨师越多”的问题，工作人员说，由于烤鸭、烧卖不仅具备北京特色、工序相对小吃繁杂，一些老店还保存着历史中形成的“师父带徒弟”的规矩。“拿便宜坊来说，有的烤鸭品种是有专利的，都一处的烧卖皮也是保密手法。老师父传授给你，得看准了你确实有这份心这份力，后厨帮工的北京和外地小伙子都不少，但是能得到真传的并不多。”

爆肚张店面重张的时候，后厨多了不少外地伙计。正宗传人张子安则在后厨里面指挥着伙计们的工作。

小吃配方

学走技术自立门户？

是不是只要味道差不多一样，用哪个地方的人都一样呢？未必。“爆肚要的就是火候，这并不难，但是各家的小料味道都不一样，所以您去各家吃，感觉才不一样。”冯伏生说。据他介绍，目前爆肚冯三家店的小料，都是由冯广聚老爷子和大儿子配置，“其中包括一些中药、佐料，只有我父亲和大哥知道做法，我都不知道。这个配方算是个秘密。”

业内人士说，在小肠陈店里工作的员工，每个月都有数百元的“保密费”。对于这个配方，曾有一些人想要出高价购买，虽然小肠陈并没有出售，但却被一些“主刀”带走，后来这些“主刀”在北京一些地方开设了自家的卤煮店。

“没有，不可能。”对于“配方外泄”的说法，小肠陈南横街老店的女店主说。对于具体情况，她没有回答，表示记者可以找小肠陈草桥店主管宣传的工作人员处了解情况。而记者昨天致电小肠陈草桥店办公室，工作人员在了解来意后，表示自己并不知情，说将在了解情况后回复。但截至发稿时，对方并没有给出答复。

“一旦得到真传，集团会在劳动合同中加入保密协议，收入也会增加大约一成到两成。”便宜坊则以签订保密协议、增加收入来保证自己的秘密手法、配方不会外流。

专家分析

城市发展带来大融合

“北京作为首都，文化不能封闭，人们思想的地域性也不强。这样的城市，人口结构一直都在发生变化，30年代的八大楼中，山东厨子就有很多。”北京民俗学会秘书长高巍说。“相对而言，小吃界确实有着北京人掌勺的传统，这是和家庭经营的方式分不开的。小吃更多保存了北京风味，徒弟学完带走的机会很少，因为大多数情况都是父亲传给儿子，一般不往外传。改革开放对北京来说又是一次人口大变化。虽说三代的北京人并不多，但开放后必然带来生活方式乃至小吃口味的变化，老字号后厨自然也会随之发生一些变化。”

“除了炒肝、卤煮火烧一些小吃，像砂锅居这种真正北京的原创大饭庄其实并不多，很多都是外地来京，由于北京条件好些，在北京发展起来了。所以，北京的菜味是博采众长，无论是让外地的厨子来做，还是北京的厨子来做，其实味道未必会有什么区别。而小吃的经营范围本来就有限，加上相对简单易学，更多外地人来做，也算是顺理成章的事情了。”北京民俗学会会员韩硕说。

来源：北京晨报 编辑：邓京荆